ماهی تیلاپیا (Tilapia Fish) یکی از پرمصرف‌ترین ماهی‌های خوراکی در جهان است که نوع آزاد و غیرپرورشی آن، بیش از هر جای دیگر در آب‌های آزاد اطراف قاره آفریقا (به طور خاص در شرق آفریقا و سواحل کنیا) موجود است.
بر خلاف تصور عمومی، تیلاپیا عنوان یک نوع ماهی خاص نیست. بلکه یک رده ماهی است که بیش از ۱۰۰ گونه‌ی مختلف را شامل می‌شود.
آیا ماهی تیلاپیا در رژیم مصرفی انسان‌ها جدید است؟
خیر. بر اساس شواهد موجود حتی در مصر باستان هم، پرورش ماهی تیلاپیا رواج داشته است (+).
چرا مصرف ماهی تیلاپیا در جهان بالاست؟
اکثر گونه های تیلاپیا از پلانکتون‌ها و جلبک‌ها تغذیه می‌کنند که تأمین آنها در اکوسیستم های آبی بسیار ساده و ارزان است. به همین علت، قیمت تمام شده این ماهی پایین است.
ضمن اینکه رشد و زاد و ولد سریع و مقاومت بالا در برابر بیماری‌ها، پرورش این نوع ماهی را بسیار اقتصادی و توجیه پذیر می‌سازد.
مضرات مصرف ماهی تیلاپیا چیست؟
با توجه به اینکه رواج مصرف تیلاپیا، ساختار سود بسیاری از کسب و کارها (خصوصاً عرضه کنندگان ماهی‌هایی مانند قزل آلا) را تحت تاثیر قرار می‌داد و می‌دهد، از همان ابتدای رواج تیلاپیا در ایران، شایعات گسترده‌ای در مورد مضرات آن مطرح شد.
عمده‌ی این شایعات به حجم بالای امگا شش در این ماهی مربوط می‌شوند.
این یک واقعیت است که امگا شش در اکثر گونه‌های تیلاپیای پرورشی بیشتر از امگا سه است (در بسیاری از ماهی‌های دیگر چنین نیست). اما نباید فراموش کنیم که در اینجا در مورد یک «نسبت» حرف می‌زنیم (+).
میزان امگا شش در گونه های پرورشی تیلاپیا حدود ۲۰۰ تا ۲۵۰ میلی گرم در ۱۰۰ گرم گزارش شده است. برای مقایسه خوب است بدانید میزان امگا شش در ۱۰۰ گرم ماهی سالمون، بسته به شیوه‌ی تولید، بین ۵۰۰ تا ۹۰۰ میلی گرم است.
اما شاید جالب باشد بدانید که کمیته رژیم غذایی در انجمن قلب آمریکا، با مرور مجموعه گسترده‌ای از تحقیقات، حدود ۱۷ گرم امگا شش در روز برای مردان و ۱۲ گرم در روز برای زنان را مجاز می‌داند (مستقل از نسبت امگا ۳ به امگا ۶). همچنین تامین ۵ تا ۱۰ درصد از کالری روزانه از طریق امگا شش را خطری برای سلامت نمی‌داند و حتی توصیه می‌کند (+).
۱۲ گرم امگا شش (مصرف زنان) به معنای بیش از ۵ کیلوگرم مصرف روزانه‌ی تیلایپا است که حتی در صورت زندگی در داخل استخر پرورش ماهی هم، چنین حجمی از مصرف امکان پذیر نیست.
آینده ماهی تیلاپیا در رژیم غذایی انسان‌ها
روندهای فعلی نشان می‌دهند که روند استفاده از ماهی تیلاپیا در غذای انسان‌ها رو به افزایش است. قطعاً هم علت رواج این ماهی و هم علت شایعه‌های مخالف در مورد مضرات این ماهی را باید در انگیزه های اقتصادی جستجو کرد.
اما به هر حال، به نظر می‌رسد که اقتصادی بودن این گزینه در حدی باشد که تیلاپیا، نام خود را به عنوان یکی از مهم‌ترین تغذیه های دریایی انسان در قرن بیست و بیست و یکم حفظ ک
در کشتارگاه لاشه‌های گوشت پس از بازرسی و تأیید سلامت توسط دامپزشک، بنا بر سیاست‌های نگهداری، توزیع و بازار مسیرهای ذیل را طی کنند:
به تونل سرد 15+ درجه سانتی‌گراد منتقل می‌شوند تا مرحلة جمود نعشی (1) را طی نمایند و سپس لاشه‌ها را به تونل انجماد برده و در دمای 35- درجه سانتی‌گراد منجمد می‌کنند. لاشه‌های گوسفند به صورت کامـــــــل و لاشه‌های گاو به صـــــورت لاشه و یا پس از انجماد با پلاستیک (پلی‌اتیلن) پوشانده (2) و توسط کامیون‌های یخچال‌دار به مراکز فـــــــــــــروش و یا سردخانه‌هــای مخصوص نگهداری گوشت منجمد منتقل می‌کنند.
گاهی لاشه‌های گوشت بدون این که راهی تونل انجماد شوند، به صورت غیر منجمد (گوشت تازه) توسط کامیون‌های مخصوص حمل گوشت اصطلاحاً به صورت گوشت گرم به خرده فروشی‌ها و مراکز مصرف منتقل می‌شوند. دمای داخل کانتینر این کامیون‌ها می‌بایست برای حمل گوشت‌های تازه و گرم تا حداکثر 7 درجه سانتی‌گراد باشد (1) انتخاب دما‌های مذکور برای داخل کانتینر بستگی به مسافت کشتارگاه تا مراکز توزیع و مصرف و دمای محیط دارد. یعنی با افزایش دمای محیط و طول مسیر، دمای کانتینر باید کاهش بیشتری پیدا کند (1،2).
روش دیگر توزیع گوشت، توزیع آن به صورت تازه و قطعه‌بندی شده میباشد. در این حالت، لاشه‌های گوشت را قطعه‌بندی کرده و پس از استخوان گیری (3) در سالن مخصوص، قطعات گوشت ران، سر دست، قلوه‌گاه و ... را به طور مجزا در ظروف 1 تا 2 کیلوگرمی بسته‌بندی کرده و در دمای 1- تا 2 درجه سانتی‌گراد به فروشگاه‌ها و دیگر مراکز فروش و مصرف منتقل می‌کنند. این بسته‌‌ها باید در سبدهای بزرگ پلاستیکی قرار گیرند تا به پوشش آنها آسیبی وارد نشود و حمل و نقل و بارگیری و تخلیه آنها در محل بارگیری و تخلیه به آسانی صورت گیرد. در صورتی که دمای حمل و نقل و نگهداری این گوشت‌ها 1- تا 1+ باشد مدت نگهداری به 15 روز نیز می‌رسد. این مدت برای گوشت چرخ کرده 5 تا 7 روز میباشد (3،2).
روش دیگر توزیع گوشت این است که پس از قطعه‌بندی و استخوان‌گیری قطعات گوشت در داخل پوشش پلاستیکی که آن هم در داخل کارتن (به عنوان بسته‌بندی ثانویه) قرار گرفته، جای داده می‌شود. پس از آن کارتن‌های حاوی گوشت در تونل انجماد قرار گرفته و محتویات آن منجمد می‌شوند. پس از انجماد گوشت‌های کارتنی توسط کامیون‌های یخچال‌دار در دمای 20- یا 18- به مراکز نگهداری، فروش و مصرف حمل می‌شوند. برای انجماد گوشت‌های کارتن شده روش مناسب استفاده از صفحات سرد کننده میباشد که در آن میزان تماس صفحات و ضریب انتقال حرارت در صفحات فلزی سرد کننده بسیار بیشتر از جریان هوای سرد میباشد.
گاهی ممکن است لاشه‌های گوشت در سالن مجاور کشتارگاه قطعه‌بندی و بسته‌بندی نشده و به مراکز دیگری منتقل و سپس عملیات استخوان‌گیری، بسته‌بندی و انجماد بر روی گوشت صورت گیرد. در این صورت تا حد امکان باید کامیون‌های مخصوص حمل گوشت از پایین‌ترین دمـا (1- درجه سانتی‌گراد) برای حمل لاشه‌های گوشت تازه استفاده کنند.
در تجارت (خارجی و داخلی) و به شکل صنعتی و امور پشتیبانی نیروهای مسلح کشورها غالباً ، از گوشت منجمد استفاده می‌کنند و در صورتی که مسافت کم باشد و در صورت پیش‌بینی تجهیزات مناسب برای امور فوق، از گوشت غیر منجمد نیز استفاده می‌شود. در هر دو صورت، وسایل حمل و نقل باید مجهز به سردخانه‌های دارای تجهیزات کنترلی دما و رطوبت باشند. معمولاً برای حمل و نقل گوشت از کامیون‌های کانتینردار مجهز به دستگاه‌های سرد کننده که تا 30- درجه سانتی‌گراد قدرت سردکنندگی دارند، استفاده می‌شود. اما عملاً دستگاه را روی دمای 20- درجه تنظیم می‌کنند. به تناسب وضعیت جغرافیایی، مسافت و امکانات موجود از وسایلی مانند هواپیما، کشتی و قطار نیز استفاده می‌شود. کشتی‌های تجاری مخصوص، دارای امکانات تولید برق برای روشن نگهداشتن دستگاه سرد کننده بوده و مجهز به سردخانه می‌باشند. قطار مخصوص حمل مواد منجمد در واقع مجهز به واگن‌های سردخانه‌ای است که مواد غذایی منجمد و غیر منجمد برای حمل، در این واگن‌ها قرار می‌گیرند. اما هواپیماهای مخصوص ترابری در حقیقت فاقد سردخانه هستند و برای انتقال سریع مواد غذایی منجمد و سرد در مدت زمان کوتاه در مواقعی که استفاده از امکانات دیگر یا مقرون به صرفه نیست و یا خیلی طولانی می‌شود، استفاده می‌گردد. مثلاً انتقال گوشت از مرکز کشور (تهران) به جزیره کیش. البته این کار اگر با دقت و سرعت انجام نشود حتماً به کیفیت گوشت آسیب وارد می‌سازد.
.jpg)
.jpg)
.jpg)
نظرات کاربران