موارد اختصاصی نظارت در قسمتها      دیجی پروتئین

الف ) بازرسی قبل از کشتار

-    لیست کل گواهی های حمل ونقل بهداشتی دامهای آماده برای کشتار قبل از شروع بازدید اخذ شده و کنترل مدارک با لیست کشتار انجام شود .

-    از زمان آخرین تاریخ واکسیناسیون تب برفکی حداقل یک ماه گذشته باشد .

-   دامها در دو نوبت توسط دامپزشکی کشور مبدا ( عصر روز قبل + صبح روز کشتار ) بازدید شده و گزارش بازدید در برگه های خاص ثبت شده و در مقابل هر بهاربند در جایگاه گزارشات قرار می گیرد .

-   در بازدید ازگله ها به سلامت گله ، نداشتن علائم عصبی ، نداشتن علائم بیماریهای واگیر و مخاطی دهان ، نداشتن علائم تب ، همچنین نر بودن و داشتن شماره گوش در دامهای معرفی شده به کشتار توجه داشت .

-    درصورت مشاهده علائم غیرطبیعی می توان حسب مورد به دام مورد نظر و یا درمورد بیماریهای مخاطی و ... به کل Lote مدنظر اجازه کشتار نداد .

-    دامهای بازدید شده حداقل بایستی 24 ساعت قبل از شروع کشتار به کشتارگاه حمل شده باشند

-   درحین کشتار بایستی هر از چند گاه از سالنهای انتظار قبل از کشتار بازدید نمود و جابجائی دام یا Lote در بهاربندها کنترل شود و یا انتقال دامهای تازه وارد شده به سالن کشتار صورت نگیرد .

-    تا زمان اتمام بازدید و معاینه کامل کلیه دامها در سالن بازرسی قبل از کشتار ، اجازه ورود دام به سالن کشتار داده نشود . 

-    شستشوی پیش از سالن کشتار با استفاده از مه پاش کنترل شود .

-   دامهای بیمار و منع دستور کشتار که توسط دامپزشکی دولتی کشور مبدا جداسازی شده و در قسمت قرنطینه نگهداری می شوند کنترل گردد و از نظر اجازه یا عدم اجازه کشتار و عدم تداخل با سایر دامهای سالم کنترل شود .

-    هماهنگی شود که دامهای در نظر گرفته شده برای ایران ابتدا کشتار شده و سپس کشتارهای دیگرشروع شود.

ب ) بازرسی در سالن کشتار :‌

-    قبل از شروع کشتار بایستی از سالن بازدید شده و درصورت تائید دکتر و حضور ذابح و ناظر ذبح شرعی اجازه شروع کشتار داده شود .

-   قبل از دادن مجوز شروع کشتار : نظافت سالن ، عدم وجود حتی یک لکه خون و جرم زائد و باقیمانده های کشتار روز قبل ، تمیز و شسته بودن کلیه وسائل و تجهیزات ، گرم بودن آب کنار جایگاه سلاخان و ناظرین ( 82 درجه سانتیگراد ) ، داشتن الکل در جایگاههای مربوطه ، تمیز بودن و عدم روغنی بودن وسائل بالاخص گاردهای محافظ پله ها ، سالم بودن پرده هوای ورودی ، سالم بودن پنجره ها و توری ها ، کنترل شود .

-    ذابح بایستی دارای عینک ، ماسک ، لباس کار ، مناسب بوده و پس از هر ذبح کارد خود را شستشو نموده و در آب گرم ضدعفونی کند .

-    فاصله شلیک پیستونی به سر دام و ذبح دام بایستی حتی المقدور کوتاه و کمتر از 45 ثانیه باشد .

-    قسمت شوکهای الکتریکی ( میله های افقی در امتداد خط خونگیری ) بعد از کشتار دام بایستی همیشه روشن باشد تا خونگیری بهتر صورت بگیرد .

-    در قسمت ثبت مشخصات روی لاشه بایستی موردی ( روزانه چندین بار ) کنترل شود تا سن دامهای کشتاری ( تعداد دندان ) درست ثبت شود .

-    در قسمتی که بازرسین بهداشتی گوشت برزیل گوشت ها و سر و آلایش را مورد بازدید قرار می دهند کنترل شود تا بازرسی به نحو مطلوب صورت پذیرد .

-   کلیه لاشه هایی سیستی سرک ، سارکوسیست و سایر بیماریهای اصلاحی ( از خط کشتار جدا و به خط اصلاح لاشه منتقل می شود ) ، خونریزی یا پتشی زیاد ، زردی زیاد ، دامهای با سن بالا و دامهای ماده حذف شده و مهر تائید ایران زده نشود . کنترل سن دام و شمارش دندانها توسط نماینده دامپزشکی کشور مبدا صورت پذیرد.

-    درصورتی که وزن لاشه در قراردادها منظور شده باشد ، مواردی که وزن لاشه در

-   مهر تیم ایران ( دامپزشکی و ناظر ذبح شرعی ) در دو نقطه ران ، سردست ، مهر شود و محل مهر جایی باشد که حتی المقدور در موقع قطعه بندی کمتر دچار خدشه شود و مهر قابل رویت باشد .

-   پس از کشتار توجه به هند لینگ داشت که به روش مناسب انجام شود تا عمل خونگیری به نحو مطلوب صورت پذیرد ( هندلینگ 4-3 مرتبه با توقف در هنگامی که دست در وضعیت بالا قرار می گیرد ) باشد . 

-    در قسمتی که لیبل روی بسته های گوشت  خورده می شود ، کنترل موردی ثبت صحیح مشخصات لاشه ها بر روی لیبل ها صورت گیرد .

-   در قسمت شستشوی لاشه کنترل کیفیت کار شستشو ، فشار آب ، نحوه شستشوی کامل و مناسب لاشه بویژه ناحیه گردن و بکارگیری تعداد نیروی انسانی کافی صورت پذیرد .

-   از هر گونه دست کاری کردن و بریدن قطعات گوشت مربوط به کشتار ایران توسط سلاخان بجز مواردی که توسط دامپزشکی دولتی کشور مبدا جهت اصلاح لاشه صورت می گیرد خودداری شود

-   در قسمتی که مهر دامپزشکی یا مهر ذبح شرعی بر روی لاشه زده می شود یک نفر در مکانی مسلط قرار گیرد و پس از مهر نمودن لاشه با مهر دامپزشکی کشور مبدا ، با تائید دکتر ناظر ایران لاشه ها را مهر نماید . فرد مذکور باید توجیه گردد تا از مهر کردن لاشه هایی که دارای علائم ضربه و خونریزی سطح لاشه(Bruising ) یا چربی بالا و حتی زردی شدید فیزیولوژیک هستند خودداری نماید.

-   اگر بنا به دلایلی لاشه ای مهر شد و پس از آن تصمیم به حذف گرفته شد بلافاصله با هماهنگی کارگران نسبت به بریدن ماهیچه های سردست یا برداشتن مهر دامپزشکی از قسمت مهر شده اقدام شود .

-    کنترل شستشو و ضدعفونی با آب گرم در قسمتهای مختلف محل کار ( سلاخان ، ناظرین دامپزشکی کشور مبدا ) درحین کشتار انجام شود .

-    بعد از اتمام کشتار آمار تفکیکی تعداد لاشه های کشتاری همراه با سن آنها از مسئول ثبت در سالن گرفته شود.

-    آمار ضبطی روزانه همراه با نام و شماره Lote مربوطه را روزانه در پایان کشتار از دامپزشکی دولتی مستقر در سالن گرفته شود.

-    سن دامها بسته به شرایط کشتارگاه از اعداد 0,2 , 4   یا پلاک رنگی یا حروف لاتین مورد استفاده قرار می‌گیرد. که بایستی در اول کار مورد توجه قرار گیرد.             

ج ) بازرسی سردخانه و قسمت پیش سرد کن :‌

-   با توجه به آنکه اطلاعات ثبت شده ترموگراف کلیه سردخانه ها در دفتر مربوطه در محل کشتارگاه موجود می باشد می توان بصورت موردی نیز آمار فوق را کنترل نمود

-   درجه حرارت سالن پیش سردکن و ترموگراف مربوطه را قبل از خروج لاشه و انتقال به سالن قطعه بندی و استخوان گیری ، کنترل نمایند تا درجه حرارت 24 ساعت قبل سردخانه مشکلی نداشته باشد و قبل از ورود به سالن قطعه بندی به درجه حرارت مناسب4 تا 7 درجه سانتیگراد رسیده باشد.

-   نظافت ، شستشوی دقیق بعد از تخلیه هر سردخانه جهت آماده شدن برای پذیرش لاشه های جدید در هر نوبت تخلیه سردخانه کنترل شود . از شستشوی اتاق های سرد هنگام ورود لاشه ها اکیداً جلوگیری شود.

-   در حین کشتار وضعیت چیدن لاشه ها در سردخانه نگهداری چک شود که فقط اختصاصاً لاشه های مهر شده توسط بازرس ایران در آن نگهداری شود و لاشه های حذف شده در آن سردخانه نباشد .

-    سردخانه دامهای حذفی ایران و کشتار غیرایران جدا از سردخانه دامهای تائید شده ایران باشد .

-    فاصله بین لاشه ها به حدی باشد که دو لاشه با هم تماس نداشته باشند تا تبادل هوای سرد بین لاشه ها به نحو مطلوب انجام شود .

-    نحوه قرار گرفتن لاشه ها به نحوی باشد که قسمتهای داخلی لاشه روبروی هم باشد تا از آلودگی سطوح خارجی گردن با خون سطح داخلی گردن جلوگیری شود .

-   در پایان کشتار روزانه آمار موجودی لاشه هر سردخانه را به تفکیک شماره سردخانه یادداشت نموده و صبح روز بعد آمار مجدد کنترل شود همچنین این آمار با تعداد کشتار تائید شده همان روز چک شود .

د ) بازرسی سالن قطعه بندی   :

-    دستگاه PH متر قبل از استفاده نمودن در آزمایشگاه کالیبره شود ( کالیبراسیون )

-   مدت زمان لازم که پس از کشتار و نگهداری در پیش سردکن لازمست طبق مفاد قرارداد ( حداقل 24 و حداکثر 72 ساعت ) رعایت شود ( برای سردست و گردن حداقل 24 ساعت ، ران حداقل 48 ساعت و زمان حداکثر برای همه موارد لاشه ها 72 ساعت می باشد )

-    درجه حرارت و PH لاشه ها در این قسمت به صورت موردی طبق مفاد قرارداد کنترل شود ( 6 > PH ،      7 > Temprature ) .

-    کنترل قطعه بندی از نظر داشتن مهر دامپزشکی بر روی کلیه قطعات انجام شود .

-    کنترل عدم اختلاط گوشتهای تائید شده مربوط به ایران با سایر گوشتها ( کشتار تائید نشده ، کشتار غیر ایران ) انجام شود .

-    ضدعفونی نمودن چاقو ، تیغه برش و وسائل مورد استفاده در این بخش مورد توجه قرار گیرد .

-    آمار تعداد لاشه قطعه شده با آمار روز قبل و نیز آمار تعداد قطعات ارسالی به سالن بسته بندی کنترل و مقایسه شود .

-    نحوه اندازه گیری درجه حرارت عمق لاشه در زمان خروج از اتاق سرد ،‌ فرو بردن ترمومترهای دیجیتال بلند ( حدود 12 سانتیمتر ) در عمق عضله ران است .

هـ- سالن استخوان گیری :

-   قبل از شروع به کار در استخوان گیری بایستی سالن بازدید شده و درصورت بهداشتی بودن سالن و همچنین مناسب بودن درجه حرارت و PH لاشه ها اجازه شروع کار قسمت بسته بندی داده شود .

-    دستگاه (پاگامتر) PH مترو ترمومتر از نظر سلامت و انجام کالیبراسیون کنترل شود .

-    PH و درجه حرارت قطعات ورودی به سالن طبق مفاد قرارداد کنترل و چک شود .

-    دمای سالن بسته بندی از 10 درجه سانتیگراد بیشتر نباشد .

-   سالن قبل از شروع استخوان گیری بایستی کاملاً تمیز و ضدعفونی شده باشد و میزهای انتقال ، ریلهای اتوماتیک و قسمتهای ثابت که جهت قرار دادن گوشت ها مورد استفاده قرار می گیرد بایستی کاملاً تمیز و خشک باشد و ریل ها نیز روشن شده تا دو طرف نوار متحرک از نظر نظافت کنترل شود .

-    تجهیزات و وسائل مربوط به ضدعفونی نمودن چنگک و کاردها در سالن وجود داشته باشد .

-    قبل از شروع به کار ترازوهای دیجیتال قسمت توزین کالیبره شود

-    هیچگونه گوشتی از روز قبل در داخل سالن نباشد .

-    در سالن کنترل لازم درمورد قطعات ورودی به سالن انجام شود تا تمامی گوشتهای وارد شده مهر ایران را داشته باشد

-   درحین بسته بندی کنترل لازم صورت گیرد تا قطعات مربوط به ایران خارج نشود و کلیه قسمتهای مربوط به ران ، سردست و گردن طبق قرارداد بایستی بصورت کامل برای ایران بسته بندی شود .

-    سرعت کار خط متحرک ، تعداد قطعات ورودی ، سرعت کار بسته بندی کارتن ها طوری هماهنگ شود که از انباشته شدن قطعات تمیز شده در انتهای سالن جلوگیری شود .

-   درحین بسته بندی باید کنترل و دقت زیادی درخصوص عدم وجود آبسه ( ناشی از                                    واکسیناسیون ) در قطعات گوشت گردن ضروری است و اهمیت توجه به این نکته به را مسئول سالن استخوان گیری گوشزد نمود.

-    درصورت مشاهده سارکوسیست ( بصورت اتفاقی ) حذف انجام شود .

-    حتی المقدور از انداختن قطعات تمیز شده روی هم هنگام انتقال ( در مواردی که ریل وجود ندارد ) خودداری نمود .

-    از بسته بندی نمودن قطعاتی که بر روی زمین می افتند خودداری نمود .

-    درحین کار دقت لازم درحذف عقده های لنفاوی ، عروق خونی و تاندون ها ، استخوان و قسمت های آغشته به خون طبق مفاد قرارداد انجام شود .

-   مدت زمان لازم جهت ماندن قطعات بسته بندی شده در دستگاه خلاء ( وکیوم ) مناسب باشد و کیفیت کار دستگاه از نظر کارکرد کنترل شود . استفاده از نوار چسب بصورت سه نوار عرضی و یک نوار طولی بلامانع و حتی ارجج است.

-   * درصد چربی گیری لاشه ها بصورت مرتب کنترل شود و در حین بسته بندی نسبت به درصدگیری ( بصورت رندوم) از قطعات اقدام و نتایج را ثبت و با مفاد قرارداد کنترل نمود ( کل چربی گوشتهای یک کارتن پاک شده و سپس چربی و گوشت بصورت مجزا توزین شود و درصد گیری انجام می شود )

-    * درصورت افزایش درصد چربی از حد تعیین شده سریعاً موضوع به مسئول خط اطلاع داده شود تا وضعیت چربی گیری توسط کارگران اصلاح شود .

-   در هنگام پیچیدن لفافه پلاستیکی اطراف قطعه ها دقت در هواگیری کامل لفافه ها و بسته بندی به روش صحیح درمورد لفافه ها انجام شود و لیبل مخصوص هر قطعه داخل لفافه و روی گوشت باشد

-   در قراردادن قطعات در داخل کارتن ها دقت شود که قطعات از سطح کارتن بلندتر نباشد و همچنین قطعات یک قسمت مثل ران حتی المقدور بطور مساوی در یک کارتن قرار داده شود . بعنوان مثال تقسیم به شکلی نباشد که ماهیچه ها تماماً در یک کارتن قرار گیرد .

-   تسمه های اطراف کارتن ها از نظر تعداد و استحکام کنترل شود که باید دو تسمه طولی ودو تسمه عرضی باشد.استفاده از نوار چسب بصورت سه نوار عرضی و یک نوار طولی هم بلامانع وحتی ارجح است.

-    * بصورت موردی ( بالاخص هنگام تعویض کارتن ها ) کارتن ، لفافه و لیبل های مربوطه وزن شود و با رقم ثبت شده روی کارتن ها چک شود .

-    لیبل روی کارتن با قطعات موجود در کارتن از نظر تطابق نوع قطعات و نام ثبت شده کنترل شود

-   از آمار روزهای قبل بصورت تقریبی میانگین تعداد لاشه کشتار شده یا تعداد قطعات و وزن مربوطه قطعات بسته بندی شده بدست آمده و این آمار بصورت کلی در هر روز کنترل شود بعنوان مثال 800 ران بطور متوسط چه میزان وزن بسته بندی قطعات ران خواهد داشت که اگر این اختلاف بسیار زیاد بود علت این اختلاف رقم بررسی شود به عبارتی آمار بسته بندی کارتن ها به تفکیک قطعات همراه با تعداد لاشه های ورودی تطبیق داده شود.

-    مهر نهایی ایران که روی کارتن ها زده می شود در دست شخص معتمدی قرار گرفته و بصورت موردی نیز کار وی چک شود.

-    از نظر مهر نشدن کارتن هایی که ممکن است خارج از اتاق بسته بندی به قسمت مهر نهایی انتقال داده شوند کنترل و نظارت لازم را معمول داشت.

و ) تونل انجماد

-    تولید ایران در کشتارگاه هایی که دارای تونل انجماد اتوماتیک هستند انجام شودباید دارای شرایط ذیل باشند :

-    درجه برودت تونل انجماد کنترل شود تا در محدوده 45- تا 35- باشد .

-    مدت زمان توقف در تونل انجماد طبق مفاد قرارداد کنترل شود .

-   حداکثر زمان توقف کارتن های گوشت در داخل تونل انجماد 48 ساعت می باشد که در این فاصله بایستی به برودت لازم برسد ( حداقل 18- )و کمتر از این زمان درصورت رسیدن به برودت لازم بلامانع خواهد بود .

-    نحوه تعیین درجه حرارت عمق قطعات گوشت منجمد با استفاده از دریل و ترمومتر دیجیتال می باشد.

-   مجوز خروج کارتن ها بایستی با نظر ناظر ایران باشد که از هر نوع کارتن ( ران ، گردن یا سردست ) چند مورد را بصورت رندوم کنترل نمود درصورتی که درجه حرارت عمق قطعات حداقل 18- درجه بود اجازه خروج از تونل داده می شود .

-   درصورتی که تونل انجماد فاقد ریل اتوماتیک بوده و بصورت دستی انتقال کارتن ها صورت می گیرد ، به منظور جلوگیری از برفک زدن کارتن و تغییر وضعیت آن ، بایستی کارتن ها در روی پالت چیده شده و دور آنها را با پلاستیک محصور نمود .

-   یکی از نقاط بحرانی مهم درجه حرارت عمق قطعات گوشت بعد از تونل انجماد است که درجه برودت عمق گوشت باید در حد استاندارد باشد . در صورتی که کارایی تونل انجماد مناسب نباشد یا حجم تولید کشتارگاه بیشتر از ظرفیت تونل باشد ممکن است این شرایط حاصل نشود. لذا ضروری است روزانه چند کارتن گوشت بسته بندی شده باز شده و درجه حرارت عمق قطعات بزرگ ( مثل ران و سردست ) اندازه گیری و از نظر ترشحات خونی در کف بسته کنترل شود و در صورتی که مطابق شرایط مطلوب نباشد در خصوص تولید آن روز با هماهنگی سرپرست گروه ( محصول بعد از تونل ) تصمیم مقتضی اتخاذ شود.

ز ) بازرسی از سردخانه های نگهداری :

-   کنترل درجه حرارت کلیه سردخانه های نگهداری و ترموگراف های مربوطه بصورت روزانه انجام شود که حداقل منفی 18 درجه سانتیگراد باشد . همچنین بصورت موردی درجه حرارت عمق قطعات اندازه گیری شود.

-    در چینش کارتنها در سردخانه قرار داشتن کلیه کارتنها روی پالت ، مناسب بودن تعداد کارتن ها روی هر پالت ، داشتن فاصله مناسب با دیواره ها مورد توجه قرار گیرد .

-      بهتر است قطعات براساس ران ، گردن ، سردست حتی المقدور در جاهای معین و با تاریخهای مشخص در یک نقطه سردخانه قرار گیرند .

-    بهتر است گوشت های مربوط به ایران در سردخانه ای مجزا باشد و یا در بخشی از سردخانه بصورت مجزا از سایر گوشت ها باشد تا کنترل لازم راحتتر صورت گیرد .

-    در هنگام خروج قطعات و کارتن ها توجه کافی صورت گیرد تا کارتنهای با تاریخ قدیمی تر زودتر خارج شوند .

-    برای جلوگیری از جمع شدن برفک روی سطوح کارتن ها باید اطراف پالت ها پوشش سلفون کشیده شود .

-    آمار کارتن های حذف شده ای که در سردخانه نگه داری می شود باید مرتباً کنترل گردد تا بین کارتن های تائید شده بار گیری نشوند.

ح ) بازرسی درهنگام بارگیری :

-   هر کانتینر قبل از بارگیری بایستی بازدید شود و از نظر نظافت ، برودت ، سلامت لاستیکهای اطراف دربها ، کارکرد و سالم بودن ترموکینگ ، داشتن تونل هدایت هوا ، سلامت کف و بدنه از نظر عایق ، کنترل شود و درصورت تائید اجازه بارگیری داده شود

-    قبل از بار زدن بایستی کارتن ها از نظر میزان درجه حرارت کنترل شود که برای هر تاریخ تولید 5 کارتن را کنترل نمود تا برودت عمق لاشه حداقل 18- درجه باشد .

-   درجه حرارت داخل کانتینر قبل از بارگیری با اتصال کانتینر به منبع انرژی الکتریکی باید به حداقل 18- درجه برسد برای این کار بایستی حداقل نیم تا یکساعت قبل از بارگیری کانتینر به برق وصل باشد.

-    کارتن ها کثیف ، پارگی ، خونابه ، برفک نداشته باشد و بر حسب قرارداد توسط کمد و یا ... به تعداد کافی تسمه داشته باشد .

-     درجه حرارت سالن بارگیری استاندارد و عایق بندی درب ها مناسب باشد.

-    در هر کانتینر ( بسته به قرارداد ) یک نوع گوشت بسته بندی ( ران یا سردست یا گردن ) قرار داده شود .

-   سعی شود از مسیرهایی که واجد نقاله بارگیری هستند جهت حمل بارهای ایران استفاده شود در غیر این صورت تعداد کارگر و سرعت کار به نحوی باشد که زمان بارگیری کمتر از 2 ساعت باشد .

-    فاصله کارتن ها با سقف و درهای کانتینررعایت شود تا گردش هوا در کانتینر بخوبی صورت گیرد .

-   هنگام اتمام بارگیری و نصب ترموگراف حتی بایستی ناظر ایران حضور داشته باشد و پس از اطمینان از سلامت کار ترموگراف برگه مربوطه را امضاء نموده و شماره ترموگراف و شماره کانتینر و شماره پلمپ را بایستی در برگه مربوطه ثبت نماید . 

-    ترموگراف های مورد استفاده بایستی حداقل 75 روز قابل استفاده باشد .

-    چینش کارتن ها بر روی هم به نحوی باشد که فاصله آنها تا سقف حدود 80-70 سانتی متر باشد تا هوای سرد تردد کافی داشته باشد .

-    ترموگرافها در دیواره جانبی کانتینرها ، مجاورت درب و همچنین اول کانتینر به فاصله 40 سانتی متری زیر سقف نصب شود .

-    در برگه های ترموگراف ثبت کامل مشخصات تریلر ، تاریخ و مشخصات کانتینر ثبت شده باشد .

-    محموله تا زمان رسیدن به برودت ^0C 18- ( پس از پلمپ ) کنترل شده و سپس اجازه خروج خواهد داشت .

-   برای بارگیری هر کانتینر باید یکعدد فرم بارگیری که نمونه آن در اختیار بازرسین قرار گرفته تکمیل و برای کنترل های بعدی نگه داری شود و نهایتاً اطلاعات به فرم های هفتگی هم منتقل شود.

-   هنگام بارگیری علاوه بر کنترل درجه حرارت قطعات گوشت باید به لیبل ها ، مهر کارتن ها ، باندهای اطراف کارتن ، تاریخ تولید و دیگر مشخصات کارتن ها توجه کرد تا بارگیری محموله های دیگر یا فاقد مشخصات لازم و یا دارای اطلاعات ناقص و غلط بارگیری شود.

-    هنگام بارگیری بایستی مواظب بود که کارتن هایی که بدلایلی حذف شده ولی در سردخانه نگه داری می شوند در بین کارتن های تأئید شده بارگیری نشوند.

اصول فنی  بارگیری محموله

1. به غیر از گواهی بهداشتیکانتینرهای ارسالی واصلاحیه های مربوطه چیزی را امضا نکنید.
2. در هنگام امضای گواهی بهداشتی، یک کپی از آن را برای خود نگهدارید.
3. در هنگام بارگیری فرم پیوستیرا تکثیر ودر هر بارگیری از آن استفاده کنید وسپس آن را به گواهی بهداشتی مربوطهسنجاق کنید ودر نزد خود نگه دارید.
4. در صورت تصادف کانتینر در بینراه وبروز مشکل با سرپرست گروه کارشناسان اعزامی تماس گرفته وموضوع را گزارش نمائید وسپس با هماهنگی با سرپرست دستور دهید که کانتینر به کشتارگاه عودت داده شود ودر صورتی که دیواره کانتینر شکاف نخورده باشد از سیف کشتارگاه بخواهید که در محل حاضر شده وپلمپ سیف وسپس پلمپ شرکت حمل ونقل را شکسته ودرب کانتینر را باز نمائید وابتدا به سراغ ترموگراف دوم وسپس به سراغ ترموگراف اول بروید وهردوی آن ها را بازکنید ، خط نمودار این ترموگراف نباید از منهای هیجده درجه سانتیگراد پایین تر آمده باشد ، در صورتی که پایین تر آمده باشد محموله باید ریجکت شده وپذیرفته نشود ، در صورتی که دمای ترموگراف ها مناسب بود باید به صورت راندوم نمونه هایی از کارتن های محموله انتخاب ودمای گوشت اخذ شود ، این دما نیز نباید از منهای هیجده درجه سانتی گراد پایین تر برود ، در صورتی که پایین تر از منهای هیجده بود محموله باید ریجکت شود ، ودر صورتی که محموله از لحاظ دما مشکلی نداشت ، باید یک کانتینر جدید انتخاب نموده وپس از کنترل دمای کانتینر جدید که باید منهای هیجده درجه سانتیگراد باشد ، به کارگران اجازه داد که محموله را از کانتینر آسیب دیده به کانتینر سالم منتقل نماید وسپس مجدداً با پلمپ سیف وپلمپ شرکت حمل ونقل ، پلمپ کرده وبرای آن گواهی بهداشتی جدیدی صادر کرد .
5. شماره تمامی کانتینرهایبارگیری شده را در جدولی نگه داری کنید تا در صورت نیاز بدان مراجعهکنید
6. در هنگام بارگیری توجه داشتهباشید که قبل از بارگیری باید دمای کانتینر به -18 برسد  ودستگاه ترموگراف باید 75روزه باشد ودو عدد از آن مورد استفاده قرار گیرد  که یکی در آخر کانتینر ودومی در اولکانتینر نصب شود وته برگ آن اخذ وبعداً به گواهی مربوطه سنجاق شود،ضمناً توجه شودکه هر کانتینر دو عدد چاهک در انتها ودو عدد چاهک در آغاز دارد که این چاهک ها درهنگام شست وشوی کانتینر مورد استفاده قرار می گیرند ودر هنگام بارگیری ممکن است براثر فراموشی یکی ویا دوتا از آن باز مانده باشد که این امر می تواند باعث فراربرودت از کانتینر شود در این صورت باید حتماً این دو چاهک با هر وسیله ودر بدترینحالت با یک کیسه نایلونی فشرده شده بسته شود تا هوای سرد از درون کانتینر بیروننرود
7. کف کانتینرها باید شیار دار باشد تا هوای سرد بتواند از زیر در حال حرکت باشد ، ضمناً کارتن ها باید به صورت لانه زنبوری چیده شود وبالای آخرین ردیف کارتن ها لا اقل به اندازه سی تا چهل سانتی متر خالی باشد تا هوای سرد به راحتی در داخل کانتینر چرخش نماید.
8. قبل از بارگیری باید داخل آن از لحاظ نظافت بازرسی گردد ودیواره ها از نظر برودت مورد ملامسه قرار گیرد .
9. در هنگام بستن درب کانتینر ، در برخی موارد بستن آن به دشواری صورت می گیرد که در چنین حالتی برای بستن آن باید از چکش ویا پتک استفاده کرد وبه ملایمت به آن ضربه وارد کرد تا هردو چفت بالا وپایین آن محکم بسته شود .

10 . باید پلمپ سیف وپلمپ شرکت حمل ونقل در کنار هم زده شود.

11 . در صورت سرقت بخشی از محموله کانتینر در بین راه ، کانتینر باید به کشتارگاه عودت داده شده وپس از باز کردن ترموگراف چنانچه دمای کانتینر از منهای هیجده پابین تر رفته باشد ، محموله باید حذف شود وچنانچه دما داخل کانتینر منهای هیجده را نشان دهد ، باید تمامی کارتن ها از کانتینر خارج شده و به تعداد کارتن های سرقت شده ، کارتن جدید به محموله اضافه کرده ونسبت به نصب یک ترموگراف در اول کانتینر اقدام نموده وبعد از چیدن کارتن ها در کانتینر ترموگراف دوم آن را نصب کرده وبعد از پلمپ کردن اجازه حرکت داده شود.

دیجی پروتئین   

 اصول و موازین بهداشتی نگهداری و حمل و نقل گوشت قرمز   

در کشتارگاه لاشه‌های گوشت پس از بازرسی و تأیید سلامت توسط دامپزشک، بنا بر سیاست‌های نگهداری، توزیع و بازار مسیرهای ذیل را طی کنند:

به تونل سرد 15+ درجه سانتی‌گراد منتقل می‌شوند تا مرحلة جمود نعشی (1) را طی نمایند و سپس لاشه‌ها را به تونل انجماد برده و در دمای 35- درجه سانتی‌گراد منجمد می‌کنند. لاشه‌های گوسفند به صورت کامـــــــل و لاشه‌های گاو به صـــــورت لاشه  و یا  پس از انجماد با پلاستیک (پلی‌اتیلن) پوشانده (2) و توسط کامیون‌های یخچال‌دار به مراکز فـــــــــــــروش و یا سردخانه‌هــای مخصوص نگهداری گوشت منجمد منتقل می‌کنند.

گاهی لاشه‌های گوشت بدون این که راهی تونل انجماد شوند، به صورت غیر منجمد (گوشت تازه) توسط کامیون‌های مخصوص حمل گوشت اصطلاحاً به صورت گوشت گرم به خرده فروشی‌ها و مراکز مصرف منتقل می‌شوند. دمای داخل کانتینر این کامیون‌ها می‌بایست برای حمل گوشت‌های تازه و گرم تا حداکثر 7 درجه سانتی‌گراد باشد (1) انتخاب دما‌های مذکور برای داخل کانتینر بستگی به مسافت کشتارگاه تا مراکز توزیع و مصرف و دمای محیط دارد. یعنی با افزایش دمای محیط و طول مسیر، دمای کانتینر باید کاهش بیشتری پیدا کند (1،2).

روش دیگر توزیع گوشت، توزیع آن به صورت تازه و قطعه‌بندی شده می‌باشد. در این حالت، لاشه‌های گوشت را قطعه‌بندی کرده و پس از استخوان گیری (3) در سالن مخصوص، قطعات گوشت ران، سر دست، قلوه‌گاه و ... را به طور مجزا در ظروف 1 تا 2 کیلوگرمی بسته‌بندی کرده و در دمای 1- تا 2 درجه سانتی‌گراد به فروشگاه‌ها و دیگر مراکز فروش و مصرف منتقل می‌کنند. این بسته‌‌ها باید در سبدهای بزرگ پلاستیکی قرار گیرند تا به پوشش آن‌ها آسیبی وارد نشود و حمل و نقل و بارگیری و تخلیه آن‌ها در محل بارگیری و تخلیه به آسانی صورت گیرد. در صورتی که دمای حمل و نقل و نگهداری این گوشت‌ها 1- تا 1+ باشد مدت نگهداری به 15 روز نیز می‌رسد. این مدت برای گوشت چرخ کرده 5 تا 7 روز می‌باشد (3،2).

روش دیگر توزیع گوشت این است که پس از قطعه‌بندی و استخوان‌گیری قطعات گوشت در داخل پوشش پلاستیکی که آن هم در داخل کارتن (به عنوان بسته‌بندی ثانویه) قرار گرفته، جای داده می‌شود. پس از آن کارتن‌های حاوی گوشت در تونل انجماد قرار گرفته و محتویات آن منجمد می‌شوند. پس از انجماد گوشت‌های کارتنی توسط کامیون‌های یخچال‌دار در دمای 20- یا 18- به مراکز نگهداری، فروش و مصرف حمل می‌شوند. برای انجماد گوشت‌های کارتن شده روش مناسب استفاده از صفحات سرد کننده می‌باشد که در آن میزان تماس صفحات و ضریب انتقال حرارت در صفحات فلزی سرد کننده بسیار بیشتر از جریان هوای سرد می‌باشد.

گاهی ممکن است لاشه‌های گوشت در سالن مجاور کشتارگاه قطعه‌بندی و بسته‌بندی نشده و به مراکز دیگری منتقل و سپس عملیات استخوان‌گیری، بسته‌بندی و انجماد بر روی گوشت صورت گیرد. در این صورت تا حد امکان باید کامیون‌های مخصوص حمل گوشت از پایین‌ترین دمـا (1- درجه سانتی‌گراد) برای حمل لاشه‌های گوشت تازه استفاده کنند.

وسایل حمل و نقل گوشت

در تجارت (خارجی و داخلی) و به شکل صنعتی و امور پشتیبانی نیروهای مسلح کشورها غالباً ، از گوشت منجمد استفاده می‌کنند و در صورتی که مسافت کم باشد و در صورت پیش‌بینی تجهیزات مناسب برای امور فوق، از گوشت غیر منجمد نیز استفاده می‌شود. در هر دو صورت، وسایل حمل و نقل باید مجهز به سردخانه‌های دارای تجهیزات کنترلی دما و رطوبت باشند. معمولاً برای حمل و نقل گوشت از کامیون‌های کانتینردار مجهز به دستگاه‌های سرد کننده که تا 30- درجه سانتی‌گراد قدرت سردکنندگی دارند، استفاده می‌شود. اما عملاً دستگاه را روی دمای 20- درجه تنظیم می‌کنند. به تناسب وضعیت جغرافیایی، مسافت و امکانات موجود از وسایلی مانند هواپیما، کشتی و قطار نیز استفاده می‌شود. کشتی‌های تجاری مخصوص، دارای امکانات تولید برق برای روشن نگهداشتن دستگاه سرد کننده بوده و مجهز به سردخانه می‌باشند. قطار مخصوص حمل مواد منجمد در واقع مجهز به واگن‌های سردخانه‌ای است که مواد غذایی منجمد و غیر منجمد برای حمل، در این واگن‌ها قرار می‌گیرند. اما هواپیماهای مخصوص ترابری در حقیقت فاقد سردخانه هستند و برای انتقال سریع مواد غذایی منجمد و سرد در مدت زمان کوتاه در مواقعی که استفاده از امکانات دیگر یا مقرون به صرفه نیست و یا خیلی طولانی می‌شود، استفاده می‌گردد. مثلاً انتقال گوشت از مرکز کشور (تهران) به جزیره کیش. البته این کار اگر با دقت و سرعت انجام نشود حتماً به کیفیت گوشت آسیب وارد می‌سازد.

تأثیر حمل و نقل بر کیفیت گوشت

در حمل و نقل گوشت تازه اگر دما و رطوبت نسبی فضای کانتینر کنترل شود، آسیبی به کیفیت گوشت وارد نمی‌شود. با توجه به محدودیت زمانی برای حمل و نقل گوشت تازه به دلیل فساد پذیری این مادة غذایی، اقدامات ذیل کمک زیادی در پیشگیری از کاهش کیفیت گوشت خواهد کرد:

• 1. استفاده از دمای 1- درجه سانتی‌گراد یعنی حداقل دمای ممکن برای گوشت تازه.
• 2. استفاده از پارچه آستری، که اصطلاحاً به آن کفن هم می‌گویند و یا پوشش پلاستیکی (از جنس پلی‌اتیلن) برای حفظ رطوبت گوشت و جلوگیری از خشک شدن و چروکیدگی (1) سطح گوشت.
• 3. مجهز بودن کانتینر به چنگک و ریل مخصوص برای آویزان کردن لاشه‌های گوشت و انباشته نکردن لاشه‌ها بر روی هم. در غیر این صورت در بین لاشه‌های گوشتی که روی هم انباشته شده‌اند، هوای سرد جریان پیدا نکرده و شرایط برای رشد و تکثیر میکروارگانیسم‌های سطحی گوشت فراهم می‌گردد.
• 4. برای گوشت‌های بسته‌بندی شده در کارتن و ظروف 1 تا 2 کیلوگرمی که در سبد قرار می‌گیرند، به چنگک نیازی نیست ولی استفاده از پالت برای جریان یافتن هوای سرد در زیر محموله لازم است. در صورتی که لاشه‌های گوشت منجمد باشند، دمای کانتینر باید 20- درجه سانتی‌گراد و لاشه‌ها باید با پوشش پلاستیکی محافظت شوند. نداشتن پوشش موجب چسبیدن لاشه‌ها به یکدیگر شده و جداسازی آن‌ها از یکدیگر مشکلات فراوانی را به وجود می‌آورد. این پوشش‌ها علاوه بر حفظ رطوبت و جلوگیری از چسبندگی لاشه‌ها موجب پیشگیری از آلودگی ثانویه نیز می‌گردد. تأمین رطوبت نسبی مناسب در حفظ وزن و جلوگیری از افت وزنی مؤثر است.

در صورتی که قطعات گوشت به صورت بسته‌بندی شده در کارتن حمل ‌شوند، می‌بایست بسته‌ها روی پالت چیده شوند. یعنی کف کانتینر تماماً از پالت پوشیده شــود.

این عمل دارای چند مزیّت است؛ اول این که هوای سرد در زیر کارتن‌ها جریان پیدا می‌کند و دوم پالت‌ها امکان جابه‌جایی محموله را توسط لیفتراک میّسر می‌سازند. در نتیجه سرعت جابه‌جایی کالا از کامیون به سردخانه و بالعکس افزایش پیدا کرده و مدت زمان ارتباط گوشت منجمد با محیط گرم بیرون کاهش پیدا می‌کند.

در هر یک از حالت‌های فوق نظافت و ضدعفونی کردن داخل کانتینر و حفظ دمای داخل کانتینر از اقدامات مهم بهداشتی است. ضمناً از گذاشتن هر گونه وسیله‌ای که تمیز نیست و ضد عفونی نشده است، در داخل کانتینر و در کنار محموله باید اجتناب کرد. در شکل 1 یکی از موارد تخلف از دستورات بهداشتی را مشاهده می‌کنیم. هم‌چنین در حمل گوشت منجمد باید از تغییرات دما (مخصوصاً افزایش دما) با تنظیم و کنترل صحیح دستگاه سرد کننده باید جلوگیری نمود. در تجربه‌ای توسط کارشناسان هندی که بر روی گوشت‌های گوسفند بسته‌بندی شده در کارتن انجام گرفت، مشخص شد که در هنگام انتقال گوشت توسط هواپیما از بمبئی به یکی از جزایر متعلق به هندوستان که در آن نیروهای نظامی باید پشتیبانی می‌شدند، گوشت‌های منجمد دچار رفع انجماد (1) شده و مجدداً آن‌ها را منجمــد

می‌کردند. تأثیر تکرار انجماد بر بار میکروبی گوشت مورد تحقیق قرار گرفت. نتیجه تحقیق این بود که تعداد بار میکروبی در رفع انجماد اول افزایش و در صورت تکرار انجماد تعداد میکروب‌ها کمتر افزایش پیدا کرد.

اما گوشت به لحاظ ظاهری دارای کیفیت مناسبی نبوده و میزان خونابه (2) حاصل از این انجماد و رفع انجماد بیشتر می‌شد (4). بدیهی است، با توجه به این که خونابه حاوی مقدار قابل توجهی ویتامین و املاح محلول در آب می‌باشد که از گوشت خارج شده است و قسمتی از ارزش گوشت (ارزش غذایی و ریالی) به این مواد مغذی بستگی دارد، این روش حمل و نقل برای گوشت منجمد توصیه نمی‌گردد. در مجموع در طول زمان حمل گوشت دمای داخل کانتینر باید ثابت باشد. برای کنترل دما در طول مدت زمان حمل و نقل، دستگاه‌هایی ساخته شده است که می‌تواند تغییرات دما را از یک ثانیه تا 24 ساعت ثبت کند (شکل 2) با نصب این دستگاه کوچک که خصوصیات آن در ذیل آمده است، دمای یخچال وسیله حمل و نقل در مدت 24 ساعت ثبت می‌گردد و رانندگان کامیون‌ها دیگر نمی‌توانند به خاطر راحت شدن از صدای دستگاه سرد کننده آن را در بین راه خاموش کنند.

 دیجی پروتئین

مقایسه مواد مغذی در 100 گرم

• پروتئین 30.4
• آهن 1.2
• کلسترل 9.5
• انرژی 21.5
• چربی 9.4
• کالری
• کربوهیدرات
• امگا3
• امگا6
• فیبر
• آب
• چربی ترانس