لاشه گاو بی استخوان تازه عمده برای توضیحات روی عکس کلیک کنید

تشخیص گوشت گاو نر و گاو ماده

تفاوت در اسکلت و استخوان بندی:

از آن جایی که به طور ذاتی وزن گاو نر از گاو ماده بیشتر است و گاو نر برای حفظ تعادل این وزن زیاد نیاز به اسکلت و استخوان بندی درشت تر و قوی تری دارد می توان با توجه به اسکلت لاشه پی به جنسیت آن برد. گاوهای نر استخوان هایی ضخیم تر و گاو های ماده استخوان هایی ظریف تر دارند. استخوان های گاو نر علاوه بر ضخیم تر بودن طول بیشتری نیز نسبت به استخوان های گاو ماده دارند که این مساله نیز ناشی از سنگین وزن تر بودن گاو نر نسبت به گاو ماده است.

تفاوت های جنسی

اندام های جنسی گاو نر و گاو ماده بسیار متفاوت است و یکی از راه ها برای تشخیص لاشه گاو نر از ماده بررسی اندام های جنسی آن ها می باشد. اندام جنسی گاو نر شامل نرینه و دنبلان است که معمولا پس از کشتار قطع می شود. حتی اگر این اعضا قطع شده باشد باز هم به راحتی می توان گاو نر را از گاو ماده تشخیص داد.

در حد فاصل انتهایی ران های نر علائمی همچون توده چربی و ادامه نرینه متصل به ستون فقرات دیده می شود که در گاو ماده هیچ نشانه ای از این قبیل همچون توده چربی مشاهده نمی شود.

تشخیص گوشت گاو نر و گاو ماده

تفاوت در ظاهر لاشه ها

لاشه های گاو نر معمولا عضلانی بوده و استخوان هایی پهن دارند که موجب می شود تنها با چاقوی با تیغه بلند بتوان آنرا قطعه قطعه کرد. لاشه گاو نر معمولا چربی کمی در ناحیه دور عضلات شکمی و بین دنده ای وجود دارد اما در گاو ماده برعکس چربی زیادی در ناحیه دور عضلات شکمی و بین دنده ای دیده می شود. لاشه گاو ماده استخوانی تر است و عضلات کمتری داشته و استخوان هایش ظریف تر هستند.

تشخیص گوشت گاو نر و گاو ماده

تفاوت در رنگ لاشه:

لاشه گاو ماده و لاشه گاو نر رنگ های متفاوتی دارند. گاوهای نر و جوان معمولا گوشت هایی روشن تر نسبت به گاوهای ماده و پیر دارند. جنسیت و سن دام دو عامل تاثیر گذار بر رنگ گوشت می باشد.

تفاوت در رنگ چربی لاشه:

یکی دیگر از راه های تشخیص لاشه نر از لاشه ماده توجه به رنگ چربی لاشه است. گاوهای ماده چربی هایی زرد رنگ دارند در حالی که گاوهای نر چربی سفید رنگ و محکمی دارند. اگر لاشه، چربی شل داشته باشد و یا رنگ آن تغییر کرده باشد ممکن است نشان دهنده وجود بیماری در دام باشد. تغییر رنگ در لاشه و چربی می تواند نشان از بیماری باشد و در صورت مشاهده تغییر رنگ بهتر است از مصرف گوشت خودداری کنید.

گوساله و گاوهای پرواری عمدتا به دلیل کیفیت بالا به ندرت بیمار می شوند و مورد تایید دامپزشکی و شهرداری می باشند.

گوشت قرمز

الف . لاشه/ گوشت قطعه‌بندی شده

1. ویژگی‌ها

1-1. ویژگی‌های ظاهری /ارگانولپتیک

þ گوشت قرمز تازه باید از نظر ظاهری دارای مشخصات زیر باشد:

·رنگ گوشت باید بسته به نوع، جنس و سن دام به رنگ طبیعی باشد.

·سطح خارجی گوشت باید بدون هرگونه تورم، خون‌مردگی، تغییر رنگ و یا خراش باشد.

·سطح خارجی گوشت باید کاملاً تمیز و عاری از خونمردگی، ضربه، بیماری و یا ذرات خارجی باشد.

·سطح خارجی گوشت باید بدون رطوبت غیرطبیعی باشد.

· هیچگونه بوی غیرطبیعی مانند بوی ترشیدگی یا تعفن نباید حس شود.

·گوشت (عضلات) باید سفت و دارای قوام خاص بوده و نباید نرم و لزج یا خشک و چروکیده باشد.

þ گوشت قرمز منجمد علاوه بر ویژگی‌های فوق باید :

·فاقد هرگونه آثار سوختگی ناشی از انجماد باشد.

·گوشت قرمز منجمد باید عاری از هرگونه قارچ زدگی (لکه‌های رنگی ناشی از رشد قارچ) باشد.

تبصره 1- در داخل بسته بندی گوشت قرمز تازه / منجمد نباید، آب یا خونابه وجود داشته باشد.

تبصره 2 - گوشت قرمز تازه/ منجمد و بسته بندی شده باید در بسته های سالم، دست نخورده و دارای نشانه‌گذاری مربوط برابر ضوابط عرضه گردد .

تبصره 3 - پوشش بسته بندی گوشت قرمز تازه/ منجمد باید خواص حسی – ظاهری و سایر ویژگی های گوشت را حفظ کند و گوشت را در برابر آلودگی های میکروبی و سایر آلودگی ها و نیز در برابر تبخیر سطحی و خشک شدن محاظت نموده و از نفوذ طعم ، بوی غیر طبیعی و سایر عوامل خارجی حفظ نماید.

چهار مشخصه مهم فساد گوشت قرمز عبارتند از:

·تغییر رنگ قرمز به سبز، قهوه‌ای و خاکستری و یا ایجاد یک لایه لزج و چسبناک که از علائم فساد سطحی گوشت است.

·استشمام بوی غیرطبیعی در محل اتصال گوشت به استخوان از علائم فساد عمقی گوشت است.

·از دست رفتن قوام گوشت و نرم و لزج شدن آن از علائم فساد کلی گوشت است.

·تغییر رنگ چربی گوشت و استشمام بوی بد ، از علائم اکسیداسیون و فساد چربی گوشت است.

2-1. ویژگی‌های شیمیایی

· PH نهائی (پس از طی دوره جمود نعشی) در لاشه گاو : 8/5 -4/5 و در لاشه گوسفند: 2/6 -8/5 است.

تبصره- چنانچه میزان PH لاشه پس از طی مدت زمان جمود نعشی (24 تا 72 ساعت) بیش از مقدار فوق باشد، در صورتی که ویژگی های ظاهری/ ارگانولپتیک و رطوبت سطحی آن مناسب باشد، صرفا اجازه مصرف سریع به صورت تازه داده می شود.

· (TVBN) TVN

الف- در گوشت تازه (غیرمنجمد) به عنوان معیاری برای قضاوت مطرح نمی باشد.

ب- میزان (TVBN)TVN در گوشت منجمد برحسب gr100/mg ( میلی گرم در هر صد گرم گوشت) مطابق جدول زیر می باشد:

مطلوب	قابل مصرف	مصرف سریع	غیرقابل مصرف
حداکثر 20	24-21	27-25	بیش از 27

· میزان باقیمانده دارو، هورمون ، سموم و سایر موادشیمیایی آن، کمتر از حداکثر حد مجاز باقیمانده (MRL) باشد. (حد مجاز باقیمانده (MRL ) در دست تدوین است)

3-1. ویژگی‌های میکروبی

ویژگی های میکروبی گوشت قرمز تازه/ منجمد در جدول 1-1 آورده شده است.

جدول 1-1 . ویژگی های میکروبی گوشت قرمز تازه / منجمد

فراورده	آزمون	الگو یا رویه نمونه‌برداری	تعداد نمونه (n)	c	m	M
لاشه (تازه / منجمد)	شمارش کلی باکتری‌های هوازی مزوفیلیک (در گرم یا cm²)	3	5	3	10⁴ × 5	10⁵ × 5
	سالمونلا (در 25 گرم یا cm²)	2	5	-	منفی	-
	اشرشیاکلی(در گرم)	3	5	2	50	500
گوشت قطعه‌بندی/ بسته‌بندی شده (با یا بدون استخوان) تازه/ منجمد	شمارش کلی باکتری‌های هوازی مزوفیلیک (در گرم یا cm²)	3	5	3	10⁵	10⁶
	سالمونلا (در 25 گرم یا cm²)	2	5	-	منفی	-
	اشرشیاکلی (در گرم)	3	5	2	50	500

یادآوری1-در مواردی که فقط یک نمونه به آزمایشگاه ارسال می شود (نمونه منفرد)، ویژگی‌های میکروبی نمونه با حد m سنجیده می شود.

یادآوری2-هر بهر براساس شرایط زیر قابل مصرف یا غیرقابل مصرف تشخیص داده می شود:

1- در مواردی که تمام نمونه ها m ≥ باشد ، بهر قابل قبول است .

2- در مواردی که تعداد C≥ از n نمونه ، بین m < و M ≥ باشد ، بهر قابل قبول است.

3 - در مواردی که هریک از نمونه ها M < باشد ، بهر غیر قابل قبول است.

4- در مواردی که تعداد < C ازn نمونه ، بین m < و M ≥ باشد ، بهرغیر قابل قبول است.

2. عمر ماندگاری

عمر ماندگاری (Shelf – Life ) گوشت قرمز به شرح جدول 2 -1 می‌باشد که باید در نشانه‌گذاری گوشت قرمز رعایت شود.

جدول 2 -1. عمر ماندگاری (Shelf – Life ) گوشت گاو و گاومیش ، شتر ، گوسفند و بز

نام فرآورده		شکل عرضه		شرایط نگهداری دما (درجه سانتی‌گراد)	عمر ماندگاری*
لاشه	گاو و گاومیش شتر	°تازه	4/1 لاشه (نیم شقه )	0 تا4+	5 روز
	گاو و گاومیش شتر	°منجمد	4 /1 لاشه( نیم شقه ) ( لفاف پیچی شده )	18-	12 ماه
	گوسفند و بز	°تازه		0 تا4+	3روز(72ساعت)
	گوسفند و بز	°منجمد	( لفاف پیچی شده )	18-	9 ماه
قطعات گوشت ( با یا بدون استخوان)	گاو و گاومیش شتر	°تازه	(بسته‌بندی معمولی)	0 تا4+	3روز(72ساعت)
			(بسته‌بندی در خلاً)	0 تا4+	7روز
			(بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده)	0 تا4+	10 روز
		°منجمد	(بسته‌بندی کارتنی)	18-	12 ماه
	گوسفند و بز	°تازه	(بسته‌بندی معمولی)	0 تا4+	3روز(72ساعت)
			(بسته‌بندی در خلاً)	0 تا4+	5روز
			(بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده)	0 تا4+	7 روز
		°منجمد	(بسته‌بندی کارتنی)	18-	9 ماه

* عمر ماندگاری از زمان خروج لاشه از اتاق سرد (حداقل 24 و حداکثر 72 ساعت، منوط به رسیدن به pH نهایی مناسب) محاسبه می شود .

فروشگاه اینترنتی دیجی پروتئین