گوشت قرمز اصطلاحی است که به گوشت گوسفند، گوشت گاو، گوشت شتر، گوشت خوک، گوشت فک، گوشت شیر دریایی، گوشت خوک دریایی،گوشت اسب آبی و مانند اینها گفته میشود که سرشار از پروتئینها و چربیها میباشند.
برخی ویژگیهای گوشت سالم:
- بدون بوی بد ترشیدگی و غیرطبیعی[۱]
- بدون لکههای غیرطبیعی و اثر ضربه یا خونمردگی[۱]
- بدون بوی بد در هنگام پختن یا خوردن گوشت[۱]
- دارای ظاهر و رنگ طبیعی[۱]
- حمل و نقل آن با وسایل نقلیهٔ دارای سردخانه انجام شده باشد[۱]
- عدم شل شدن بیش از اندازه و چسبندگی[۱]
نگهداری گوشت در خانه[ویرایش]
از آنجایی که گوشت به سرعت فاسد میشود، پس از خرید باید سریعاً در زیر دمای چهار درجه سانتیگراد یخچال قرار گیرد و ظرف یک تا دو روز مصرف شود. البته زمان مناسب برای نگهداری گوشت در یخچال به گونهٔ آن نیز بستگی دارد.[۲]
گوشت گوسفند به دلیل آنکه چربی بیشتری دارد، کمی زودتر از گوشت گاو فاسد میشود. گوشت چرخکرده هم آسیبپذیرتر از گوشت خرد شدهاست و بیشتر از یک شبانهروز نمیتواند در یخچال نگهداری شود. در عوض گوشتهای با قطعات بزرگتر را، مثل گوشت مخصوص استیک یا ژیگو، میتوان حدود چهار روز هم بدون یخ زدن نگهداری کرد. برای نگهداری طولانیتر حتماً باید گوشت را منجمد و در فریزر نگهداری کرد. همچنین گوشت نباید در مرحلهٔ قبل از انجماد بیش از ۲ ساعت در دمای اتاق قرار گیرد.[۲]
روش پخت گوشت در حفظ ارزش غذایی و سلامت آن اهمیت بالایی دارد. متخصصهای علم تغذیه برای کاهش چربیهای موجود در گوشت قرمز روشهایی مانند کباب کردن، بریان کردن، آبپز کردن را توصیه میکنند و تاکیدشان این است که به صورت سرخکرده استفاده نشود.[۳]
برای استفاده از گوشت منجمد، نخستین کار خارج کردن آن از انجماد است. برای این کار بهتر است گوشت را از چند ساعت قبل (با توجه به مقدار و ضخامت آن) در طبقهٔ پایین یخچال و در یک ظرف مناسب قرار داد.
ظروفی را که گوشت خام در آن قرار دارد، باید با آب گرم و ماده شوینده شسته شود و از قرار دادن غذای پخته در ظرفی که گوشت خام در آن بوده، خودداری کرد. بهداشت محل و آشپز نیز باید رعایت شود.
فرایند پخت گوشت باید بهصورت کامل انجام شود و دما در تمام نقاط گوشت به بالای ۷۰ درجه سانتیگراد برسد. نشانه پخت کامل این است که در غذاهایی مثل خورشت، سوپ و آش غذا در حال جوشیدن باشد و داخل قطعات بزرگتر گوشت بعد از پخت خونابه وجود نداشته باشد.
در صورت پخت گوشت به صورت کبابی، بهتر است از گوشت ران استفاده شود. گوشت سردست و مغز ران به دلیل نوع بافت برای نرم شدن احتیاج به رطوبت دارند و با روش پخت خشک (کباب کردن) سفت میشوند. همچنین طولانی شدن زمان پختن تا صرف غذا احتمال آلودگی را افزایش میدهد.
اسیدی شدن گوشت در مراحل نخست پخت، باعث سفت شدن گوشت و طولانی شدن زمان پخت میشود.[۲]