Top
مرغ  سایز 2 به بالامنجمد عمده

مرغ م سایز 2 به بالانجمد عمده

       دیجی پروتئین 

    توضیحات :

الف -گوشت مرغ
1. ویژگی‌ها
1-1. ویژگی‌های ظاهری/ ارگانولپتیک
þ لاشه مرغ تازه خنک شده باید دارای ویژگی‌های زیر باشد:
1- پوست بدن
§       به رنگ سفید مایل به زرد کمرنگ یا کهربائی باشد.
§        به‌طور یکنواخت، روی بدن کشیده شده باشد.
§       بدون هرگونه پارگی، تورم، خونمردگی، تغییر رنگ و یا خراش باشد.
§       کاملاً تمیز و عاری از پر، ذرات خارجی و هرگونه آلودگی باشد.
2- ماهیچه های اسکلتی
§       به رنگ سفید مایل به صورتی و دارای رشد لازم و کافی باشد.
§       فاقد هرگونه تغییر رنگ، خونمردگی و آثار تورمی باشد.
§       دارای سفتی و قوام طبیعی باشد.
3- چربی ها
§       به رنگ زرد روشن بوده و به‌صورت یکنواخت بدن را پوشانده و بدون هرگونه بوی غیرطبیعی است.
 
4- استخوان‌های اسکلتی بدن
§       هیچگونه آثار شکستگی و یا انحنای غیرطبیعی و غیرعادی، در استخوان‌های اسکلتی بدن نباید مشاهده شود.
5- بو
§       هیچگونه بوی غیرطبیعی، مانند بوی ترشیدگی، تعفن یا گندیدگی، نباید از آن به مشام برسد.
þ گوشت مرغ منجمد آماده طبخ : علاوه بر ویژگی‌های گوشت مرغ تازه خنک شده باید :
§       به‌صورت کاملاً منجمد به‌دست مصرف‌کننده برسد.
§       پس از انجمادزدائی،‌ عضلات سختی و قوام طبیعی خود را حفظ کرده وسطح آن لیز و لزج نباشد.
§       بدون آثارو نشانه‌های سوختگی ناشی از انجماد و نیزعلائم کپک‌‌زدگی(لکه‌های رنگی ناشی ازرشد قارچ)باشد.
یادآوری: سوختگی ناشی از انجماد به لکه‌هایی با رنگ سفید گچی تا خاکستری گفته می شود که (در اثر تبخیر شدید آب فراورده ناشی از سرمازایی بیش از اندازه معین) در سطح پوست و یا گوشت مرغ نمایان می شود.
 
تبصره 1 - گوشت مرغ تازه / منجمد باید در پوشش مناسب بسته بندی شده که خواص حسی- ظاهری و سایر ویژگی های گوشت را حفظ کند و گوشت را در برابر آلودگی های میکروبی و سایرآلودگی ها و نیز در برابر تبخیر سطحی و خشک شدن محاظت نموده و از نفوذ طعم ، بوی غیرطبیعی و سایرعوامل خارجی حفظ نماید.
 
تبصره 2 - در داخل بسته بندی گوشت مرغ تازه/ منجمد نباید، آب یا خونابه وجود داشته باشد.
یادآوری - میانگین میزان آب خارج شده در آزمون انجماد زدائی (Drip test) از 20 لاشه نمونه نباید بیش تر از مقدار آب جذب شده در طول خنک سازی به شرح زیر باشد:
§          5/1 درصد در طول خنک سازی با هوا
§          3/3 درصد در طول خنک سازی با هوا همراه با استفاده از سیستم مه پاش
§          1/5 درصد در طول خنک سازی با آب (چیلر آبی)
تبصره 3 - گوشت مرغ تازه/ منجمد باید در بسته های سالم، دست نخورده و دارای نشانه‌گذاری مربوط برابر ضوابط عرضه گردد .
 
علائم فساد لاشه مرغ عبارتند از:
1. تغییر رنگ ناحیه شکمی به رنگ متمایل به سبز یا آبی ، از علائم فساد لاشه می باشد.
2. هنگام بازرسی ظاهری ، بال‌ها را باز و پس از مشاهده زیر آن ها بو گردد، تغییر رنگ و یا بو از علائم شروع فساد لاشه می باشد.
3. در صورت تغییر بو یا شروع فساد بهترین محل برای بازرسی ناحیه داخلی اتصال ران به بدن است که در مراحل اولیه شروع فساد با برش این ناحیه و بو کردن می‌توان متوجه آن شد.
4. در مراحل فساد کلی لاشه، عضلات شل، وارفته و رنگ تیره تر از حالت طبیعی است. بوی نامطلوب بیشتر شده و به ویژه در ناحیه مقعد و چینه دان رنگ سبز ظاهر می شود.
سایر موارد غیرطبیعی در ویژگی های ظاهری/ ارگانولپتیک گوشت مرغ به شرح زیر می‌باشد:
(1) لاشه های با پوست قرمز
رنگ لاشه نیمچه گوشتی ممکن است به جای حالت رنگ پریده طبیعی ، درکل قرمز روشن دیده شود . عقیده براین است درصورتی که خروج خون از لاشه پیش از ورود لاشه به مخزن آب داغ ( اسکالدر ) کافی نباشد ، این حالت براثر پاسخ فیزیکی به حرارت ایجاد می شود ( از کافی بودن زمان خروج خون از لاشه و همچنین مؤثر بودن بیهوشی اطمینان حاصل کنید).
قضاوت: لاشه و اندرونه های آن باید حذف شوند.
 
(2) بیش از حد ماندن پرنده در مخزن آب داغ/ اسکالدر(Overscald)
 ضایعات ناشی از بیش ازحد ماندن پرنده در مخزن آب داغ در پی خیساندن طولانی مدت آن در آب داغ اتفاق      می افتد. پوست متاثر سفید تر از معمول و در ملامسه لزج بوده و به راحتی از عضلات زیرین جدا می شود .
هرگاه به بیش ازحد ماندن پرنده در مخزن آب داغ مشکوک شدید برشی به عضله سینه (Pectoral) بدهید .           در صورتی که ظاهر گوشت به عمق 2 میلی متر پخته به نظر رسید در این صورت لاشه ، بیش از حد درآب داغ باقی مانده است .
قضاوت: لاشه و اندرونه هایی را که بیش از حد درآب داغ مانده اند برای مصرف انسان نامناسب در نظرگرفته می شود.
 
(3) آلودگی ناشی از ماشین های پرکنی
تنظیم کردن صحیح و دقیق ماشین های پرکنی فوق العاده مهم است تا بتوان اکثر پرها را از لاشه کند، به نحوی که لاشه آسیب نبیند درصورتی که دستگاه درست تنظیم نشده باشد، می تواند سبب پاره شدن پوست یا حتی شکستن بال شود.
قضاوت: درصورتی که ماشین های پرکنی منجر به پارگی پوست شوند و بافت‌های عضلانی زیر آن در معرض محیط قرار گیرد ، در این حالت باید قسمت های آلوده را از لاشه جدا و حذف نمود .
(4)لاشه های با خون گیری ناقص:
در لاشه هایی که خون گیری آنها ناقص و نامناسب است ، رنگ لاشه ممکن است به جای حالت رنگ پریده طبیعی، برنگ قرمز روشن ویا قرمز آلبالوئی شود. این حالت ممکن است در قسمت های دیگر یا کل لاشه گسترش داشته باشد و در ناحیه گردنی از سایر نقاط آشکارتر است .
قضاوت: لاشه و اندرونه های آن غیر قابل مصرف انسان بوده و بایستی ضبط شوند .
 
(5) لاغری مفرط(Cachexia) ، لاغری(Ernaciation)
تمایز بین فقرغذایی و لاغری مشکل است . اما لاغری معمولا ناشی از بیماری است . زمانی که پرنده غذای کمتری می خورد و وزن بدن پرنده بر اثر ابتلا به بیماری حاد کاهش می یابد ، لاغری ایجاد می شود . این لاغری ممکن است چندان آشکار نباشد .
در موارد حاد ، تشخیص راحت است، اما مشخص شده که در پایان دوره تخم گذاری ، بسیاری از پرندگان بالغ لاغر می شوند .
قضاوت : برای یافتن شواهد بیماری و به منظور مشاهده تغییرات تحلیل رونده (Degenerative) باید به احشا و حالت چربی اطراف اندام ها توجه کرد . اگر تغییرات تحلیل رونده وجود داشته باشد. لاشه و اندرونه های آن غیر قابل مصرف انسان بوده و بایستی ضبط شوند .
 
(6) شکستگی استخوان ها
شکستگی ها ممکن است پیش از مرگ ایجاد شده باشند ، در این صورت به طور معمول با بروز خونریزی مشخص می شود. درصورتی که شکستگی پس از مرگ و ناشی از ضربات مکانیکی باشد خونریزی مشاهده  نمی شود .
قضاوت :
§          شکستگی استخوان همراه با خونریزی :
بافتهای مبتلا را باید از لاشه جدا و حذف نمود . درصورت آسیب دیدگی پا ، برش به طور عادی از مفصل انجام می گیرد ، به گونه ای که مطمئن شویم کل بافتهای مبتلا از لاشه جدا شده اند .
زمانی که فقط یک لگن آسیب دیده باشد ، استخوان پشت از دم به سمت جلو باید جدا شود ، به طوری که  بافت های درگیر با دومین برش از سمت جانبی استخوان پشت جدا گردند.
 اگر تمام لگن آسیب دیده باشد ، باید آن قسمت را به کمک یک برش از ناحیه ستون مهره و قبل از قسمت لگن ، جدا نمود .
§          شکستگی استخوان بدون خونریزی :
شکستگی استخوان بهمراه پارگی پوست : این ضایعه معمولاً در ماشین پرکنی اتفاق می افتد و درصورت پاره شدن پوست ، استخوان مبتلا بهمراه عضلات مرتبط باآن را باید از لاشه جدا و حذف نمود . نحوه برش معمولاً مشابه شرح بالا می باشد .
§          شکستگی استخوان بدون پارگی پوست:
ارزیابی این ضایعه معمولاً به وخامت شکستگی بستگی دارد. اگر چندین تکه استخوان شکسته وجود داشته باشد، برش باید براساس شرح بالا انجام شود. اگر یک استخوان به صورت مستقیم شکسته باشد، معمولاً به چنین لاشه هایی اجازه مصرف داده می شود .
 
(7) آلودگی (Contamination)
§       آلودگی لاشه ها و تجهیزات ممکن است در نتیجه پارگی چینه دان پرکه حاوی مواد با بوی ترش هستند، در طول مراحل کشتار ایجاد شود. با جدا کردن پرندگان آلوده از سایر اعضاء گله در محل بازرسی می توان از این وضعیت جلوگیری کرد. به عنوان مثال می توان طیورآلوده را از سایر پرندگان که سالم هستند جدا ساخته ، در محل دیگری اندام آلوده را قبل از تخلیه اندرونه ها قطع و جدا نمود .
§       آلودگی در محلی که پوست بریده می شود یا عضله در معرض محیط خارج قرار می گیرد. به طور مثال برش مقعد و یا نواحی گردن ، در این حالت سطوح آلوده باید برش داده جدا شوند .
§       معمولاً چنانچه بلافاصله پس از وقوع آلودگی ،پوست آلوده را با پاشیدن آب بشوییم ، آلودگی برطرف      می شود. آب پاشی باید با فشار کم اما حجم زیاد همراه باشد .
§          آلودگی خفیف حفره درونی لاشه را می توان با استفاده از آب پاشی ، در حالتی که لاشه در وضعیت عمودی است برطرف کرد .
§       آلودگی ظاهری حفره درونی لاشه موجب نامناسب شدن تمام لاشه و اندرونه ها برای مصرف می شود ، هرچند که ممکن است در مواردی با جدا کردن گردن لاشه ، بال، فیله ، در شرایط بهداشتی این قسمت ها قابل مصرف باشند .
§          کبد و قلب آلوده همواره برای مصرف انسان نامناسب می باشند .
§          گوشت لاشه و اندرونه های آلوده با آلودگی عمومی ناشی از مواد مدفوعی ،صفرا،گریس،ضدعفونی کننده ها و غیره برای مصرف انسان نامناسب می باشند .
 
(8) افتادن گوشت طیور از خط کشتار و یا وسایل حمل
§          افتادن لاشه یا هر بخشی از اندرونه ها روی زمین یا هرسطح بالقوه آلوده ، لاشه و اندرونه ها برای مصرف انسان نامناسب می باشند .
§          افتادن قسمت هایی ازلاشه طیور یا گوشت طیور بی استخوان برروی زمین یا هر سطح بالقوه آلوده موجب می شود تا آن قسمت ها برای مصرف انسان نامناسب در نظر گرفته شود .
 
2-1. ویژگی‌های شیمیایی 
·          (TVBN) TVN در گوشت مرغ تازه (غیرمنجمد) به عنوان معیاری برای قضاوت مطرح نمی باشد.
·          میزان (TVBN)TVN در گوشت مرغ منجمد برحسب gr100/mg ( میلی گرم در هر صد گرم گوشت) مطابق جدول زیر می باشد:
مطلوب
قابل مصرف
مصرف سریع
غیرقابل مصرف
حداکثر 20
24-21
27-25
بیش از 27
 
·         میزان باقیمانده دارو، هورمون سموم و سایر موادشیمیایی آن، کمتر از حداکثر حد مجاز باقیمانده (MRL) باشد. (حد مجاز باقیمانده (MRL ) در دست تدوین است)
3-1. ویژگی‌های میکروبی
   ویژگی‌های میکروبی گوشت مرغ به‌شرح جدول 1-3 می‌باشد.
    جدول 1-3. ویژگی‌های میکروبی گوشت مرغ
فراورده
آزمون
تعداد نمونه (n)
c
m
M
لاشه کامل مرغ
(تازه/ منجمد)
شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها
(در یک گرم)
5
2
105
106
‌سالمونلا
(در 25 گرم)
5
0
منفی
 
گوشت مرغ
 قطعه‌بندی/ بسته‌بندی
( با یا بدون استخوان)
 
(تازه/ منجمد)
شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها
(در یک گرم)
5
3
105
106
استافیلوکوکوس ارئوس کواگولاز مثبت
(در یک گرم)
5
2
102
103
‌سالمونلا
(در 25 گرم)
5
0
منفی
-
اشریشیا کلی
(در یک گرم)
5
2
50
500
 
یادآوری1- در مواردی که فقط یک نمونه به آزمایشگاه ارسال می شود (نمونه منفرد)، ویژگی‌های میکروبی نمونه با حد m سنجیده می شود.
یادآوری2- هر بهر براساس شرایط زیر قابل مصرف یا غیرقابل مصرف تشخیص داده می شود:
1- در مواردی که تمام نمونه ها m ≥ باشد ، بهر قابل قبول است .
2- در مواردی که تعداد C≥ از   نمونه ، بین m < و M ≥ باشد ، بهر قابل قبول است.
3 - در مواردی که هریک از نمونه ها M < باشد ، بهر غیر قابل قبول است.
4- در مواردی که تعداد < C از نمونه ، بین m < و M ≥ باشد ، بهرغیر قابل قبول است.
 
 
2 - عمر ماندگاری
عمر ماندگاری (Shelf – Life ) گوشت مرغ به شرح جدول 2-3 می‌باشد که باید در نشانه‌گذاری رعایت شود
     جدول 2-3. عمر ماندگاری گوشت مرغ
نام فرآورده
شکل عرضه
شرایط نگهداری دما
(درجه سانتی‌گراد)
عمر ماندگاری
لاشه کامل
مرغ
°تازه
(بسته‌بندی معمولی)
0 تا4+
3روز (72ساعت)
 
(بسته‌بندی در خلاً)
0 تا4+
5روز
 
(بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده)
0 تا4+
7 روز
°منجمد
(بسته‌بندی کارتنی)
18-
12 ماه
قطعات
گوشت مرغ
 (با/ بدون استخوان)
°تازه
(بسته‌بندی معمولی)
0 تا4+
3روز (72ساعت)
 
(بسته‌بندی در خلاً)
0 تا4+
5روز
 
(بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده)
0 تا4+
7 روز
°منجمد
(بسته‌بندی کارتنی)
18-
9 ماه
 
 

 
ب - گوشت چرخ کرده/ خمیر مرغ
1. ویژگی‌ها
1-1. ویژگی‌های ظاهری/ ارگانولپتیک
þ گوشت چرخ کرده مرغ
گوشت چرخ‌کرده مرغ (تازه) باید در کارگاه‌های مجاز و از قطعات گوشت بدون استخوان تازه خنک شده مرغ (صفر تا 4 درجه سانتی گراد) حاصل از عملیات قطعه‌بندی و استخوان گیری در همان کارگاه تهیه شده و از نظر ظاهری دارای مشخصات زیر باشد:
·          رنگ گوشت چرخ‌ کرده مرغ باید به رنگ طبیعی باشد و هیچ‌گونه تغییر رنگ غیرطبیعی در آن مشاهده نگردد.
·          هیچگونه بوی غیرطبیعی مانند بوی ترشیدگی یا تعفن نباید حس شود.
تبصره- تهیه سنگدان چرخ کرده مرغ ( از سنگدان مرغ کاملا تمیز شده ) ، صرفا درکشتارگاه‌‌های صنعتی طیوردارای امکانات لازم و بسته بندی و نشانه گذاری آن با همین عنوان ، مجاز می باشد.

قیمت: 10500 تومان

دیجی پروتئین   

 اصول و موازین بهداشتی نگهداری و حمل و نقل گوشت قرمز   

در کشتارگاه لاشه‌های گوشت پس از بازرسی و تأیید سلامت توسط دامپزشک، بنا بر سیاست‌های نگهداری، توزیع و بازار مسیرهای ذیل را طی کنند:

به تونل سرد 15+ درجه سانتی‌گراد منتقل می‌شوند تا مرحلة جمود نعشی (1) را طی نمایند و سپس لاشه‌ها را به تونل انجماد برده و در دمای 35- درجه سانتی‌گراد منجمد می‌کنند. لاشه‌های گوسفند به صورت کامـــــــل و لاشه‌های گاو به صـــــورت لاشه  و یا  پس از انجماد با پلاستیک (پلی‌اتیلن) پوشانده (2) و توسط کامیون‌های یخچال‌دار به مراکز فـــــــــــــروش و یا سردخانه‌هــای مخصوص نگهداری گوشت منجمد منتقل می‌کنند.

گاهی لاشه‌های گوشت بدون این که راهی تونل انجماد شوند، به صورت غیر منجمد (گوشت تازه) توسط کامیون‌های مخصوص حمل گوشت اصطلاحاً به صورت گوشت گرم به خرده فروشی‌ها و مراکز مصرف منتقل می‌شوند. دمای داخل کانتینر این کامیون‌ها می‌بایست برای حمل گوشت‌های تازه و گرم تا حداکثر 7 درجه سانتی‌گراد باشد (1) انتخاب دما‌های مذکور برای داخل کانتینر بستگی به مسافت کشتارگاه تا مراکز توزیع و مصرف و دمای محیط دارد. یعنی با افزایش دمای محیط و طول مسیر، دمای کانتینر باید کاهش بیشتری پیدا کند (1،2).

روش دیگر توزیع گوشت، توزیع آن به صورت تازه و قطعه‌بندی شده می‌باشد. در این حالت، لاشه‌های گوشت را قطعه‌بندی کرده و پس از استخوان گیری (3) در سالن مخصوص، قطعات گوشت ران، سر دست، قلوه‌گاه و ... را به طور مجزا در ظروف 1 تا 2 کیلوگرمی بسته‌بندی کرده و در دمای 1- تا 2 درجه سانتی‌گراد به فروشگاه‌ها و دیگر مراکز فروش و مصرف منتقل می‌کنند. این بسته‌‌ها باید در سبدهای بزرگ پلاستیکی قرار گیرند تا به پوشش آن‌ها آسیبی وارد نشود و حمل و نقل و بارگیری و تخلیه آن‌ها در محل بارگیری و تخلیه به آسانی صورت گیرد. در صورتی که دمای حمل و نقل و نگهداری این گوشت‌ها 1- تا 1+ باشد مدت نگهداری به 15 روز نیز می‌رسد. این مدت برای گوشت چرخ کرده 5 تا 7 روز می‌باشد (3،2).

روش دیگر توزیع گوشت این است که پس از قطعه‌بندی و استخوان‌گیری قطعات گوشت در داخل پوشش پلاستیکی که آن هم در داخل کارتن (به عنوان بسته‌بندی ثانویه) قرار گرفته، جای داده می‌شود. پس از آن کارتن‌های حاوی گوشت در تونل انجماد قرار گرفته و محتویات آن منجمد می‌شوند. پس از انجماد گوشت‌های کارتنی توسط کامیون‌های یخچال‌دار در دمای 20- یا 18- به مراکز نگهداری، فروش و مصرف حمل می‌شوند. برای انجماد گوشت‌های کارتن شده روش مناسب استفاده از صفحات سرد کننده می‌باشد که در آن میزان تماس صفحات و ضریب انتقال حرارت در صفحات فلزی سرد کننده بسیار بیشتر از جریان هوای سرد می‌باشد.

گاهی ممکن است لاشه‌های گوشت در سالن مجاور کشتارگاه قطعه‌بندی و بسته‌بندی نشده و به مراکز دیگری منتقل و سپس عملیات استخوان‌گیری، بسته‌بندی و انجماد بر روی گوشت صورت گیرد. در این صورت تا حد امکان باید کامیون‌های مخصوص حمل گوشت از پایین‌ترین دمـا (1- درجه سانتی‌گراد) برای حمل لاشه‌های گوشت تازه استفاده کنند.

وسایل حمل و نقل گوشت

در تجارت (خارجی و داخلی) و به شکل صنعتی و امور پشتیبانی نیروهای مسلح کشورها غالباً ، از گوشت منجمد استفاده می‌کنند و در صورتی که مسافت کم باشد و در صورت پیش‌بینی تجهیزات مناسب برای امور فوق، از گوشت غیر منجمد نیز استفاده می‌شود. در هر دو صورت، وسایل حمل و نقل باید مجهز به سردخانه‌های دارای تجهیزات کنترلی دما و رطوبت باشند. معمولاً برای حمل و نقل گوشت از کامیون‌های کانتینردار مجهز به دستگاه‌های سرد کننده که تا 30- درجه سانتی‌گراد قدرت سردکنندگی دارند، استفاده می‌شود. اما عملاً دستگاه را روی دمای 20- درجه تنظیم می‌کنند. به تناسب وضعیت جغرافیایی، مسافت و امکانات موجود از وسایلی مانند هواپیما، کشتی و قطار نیز استفاده می‌شود. کشتی‌های تجاری مخصوص، دارای امکانات تولید برق برای روشن نگهداشتن دستگاه سرد کننده بوده و مجهز به سردخانه می‌باشند. قطار مخصوص حمل مواد منجمد در واقع مجهز به واگن‌های سردخانه‌ای است که مواد غذایی منجمد و غیر منجمد برای حمل، در این واگن‌ها قرار می‌گیرند. اما هواپیماهای مخصوص ترابری در حقیقت فاقد سردخانه هستند و برای انتقال سریع مواد غذایی منجمد و سرد در مدت زمان کوتاه در مواقعی که استفاده از امکانات دیگر یا مقرون به صرفه نیست و یا خیلی طولانی می‌شود، استفاده می‌گردد. مثلاً انتقال گوشت از مرکز کشور (تهران) به جزیره کیش. البته این کار اگر با دقت و سرعت انجام نشود حتماً به کیفیت گوشت آسیب وارد می‌سازد.

تأثیر حمل و نقل بر کیفیت گوشت

در حمل و نقل گوشت تازه اگر دما و رطوبت نسبی فضای کانتینر کنترل شود، آسیبی به کیفیت گوشت وارد نمی‌شود. با توجه به محدودیت زمانی برای حمل و نقل گوشت تازه به دلیل فساد پذیری این مادة غذایی، اقدامات ذیل کمک زیادی در پیشگیری از کاهش کیفیت گوشت خواهد کرد:

  • 1. استفاده از دمای 1- درجه سانتی‌گراد یعنی حداقل دمای ممکن برای گوشت تازه.
  • 2. استفاده از پارچه آستری، که اصطلاحاً به آن کفن هم می‌گویند و یا پوشش پلاستیکی (از جنس پلی‌اتیلن) برای حفظ رطوبت گوشت و جلوگیری از خشک شدن و چروکیدگی (1) سطح گوشت.
  • 3. مجهز بودن کانتینر به چنگک و ریل مخصوص برای آویزان کردن لاشه‌های گوشت و انباشته نکردن لاشه‌ها بر روی هم. در غیر این صورت در بین لاشه‌های گوشتی که روی هم انباشته شده‌اند، هوای سرد جریان پیدا نکرده و شرایط برای رشد و تکثیر میکروارگانیسم‌های سطحی گوشت فراهم می‌گردد.
  • 4. برای گوشت‌های بسته‌بندی شده در کارتن و ظروف 1 تا 2 کیلوگرمی که در سبد قرار می‌گیرند، به چنگک نیازی نیست ولی استفاده از پالت برای جریان یافتن هوای سرد در زیر محموله لازم است. در صورتی که لاشه‌های گوشت منجمد باشند، دمای کانتینر باید 20- درجه سانتی‌گراد و لاشه‌ها باید با پوشش پلاستیکی محافظت شوند. نداشتن پوشش موجب چسبیدن لاشه‌ها به یکدیگر شده و جداسازی آن‌ها از یکدیگر مشکلات فراوانی را به وجود می‌آورد. این پوشش‌ها علاوه بر حفظ رطوبت و جلوگیری از چسبندگی لاشه‌ها موجب پیشگیری از آلودگی ثانویه نیز می‌گردد. تأمین رطوبت نسبی مناسب در حفظ وزن و جلوگیری از افت وزنی مؤثر است.

در صورتی که قطعات گوشت به صورت بسته‌بندی شده در کارتن حمل ‌شوند، می‌بایست بسته‌ها روی پالت چیده شوند. یعنی کف کانتینر تماماً از پالت پوشیده شــود.

 

این عمل دارای چند مزیّت است؛ اول این که هوای سرد در زیر کارتن‌ها جریان پیدا می‌کند و دوم پالت‌ها امکان جابه‌جایی محموله را توسط لیفتراک میّسر می‌سازند. در نتیجه سرعت جابه‌جایی کالا از کامیون به سردخانه و بالعکس افزایش پیدا کرده و مدت زمان ارتباط گوشت منجمد با محیط گرم بیرون کاهش پیدا می‌کند.

در هر یک از حالت‌های فوق نظافت و ضدعفونی کردن داخل کانتینر و حفظ دمای داخل کانتینر از اقدامات مهم بهداشتی است. ضمناً از گذاشتن هر گونه وسیله‌ای که تمیز نیست و ضد عفونی نشده است، در داخل کانتینر و در کنار محموله باید اجتناب کرد. در شکل 1 یکی از موارد تخلف از دستورات بهداشتی را مشاهده می‌کنیم. هم‌چنین در حمل گوشت منجمد باید از تغییرات دما (مخصوصاً افزایش دما) با تنظیم و کنترل صحیح دستگاه سرد کننده باید جلوگیری نمود. در تجربه‌ای توسط کارشناسان هندی که بر روی گوشت‌های گوسفند بسته‌بندی شده در کارتن انجام گرفت، مشخص شد که در هنگام انتقال گوشت توسط هواپیما از بمبئی به یکی از جزایر متعلق به هندوستان که در آن نیروهای نظامی باید پشتیبانی می‌شدند، گوشت‌های منجمد دچار رفع انجماد (1) شده و مجدداً آن‌ها را منجمــد

 

می‌کردند. تأثیر تکرار انجماد بر بار میکروبی گوشت مورد تحقیق قرار گرفت. نتیجه تحقیق این بود که تعداد بار میکروبی در رفع انجماد اول افزایش و در صورت تکرار انجماد تعداد میکروب‌ها کمتر افزایش پیدا کرد.

اما گوشت به لحاظ ظاهری دارای کیفیت مناسبی نبوده و میزان خونابه (2) حاصل از این انجماد و رفع انجماد بیشتر می‌شد (4). بدیهی است، با توجه به این که خونابه حاوی مقدار قابل توجهی ویتامین و املاح محلول در آب می‌باشد که از گوشت خارج شده است و قسمتی از ارزش گوشت (ارزش غذایی و ریالی) به این مواد مغذی بستگی دارد، این روش حمل و نقل برای گوشت منجمد توصیه نمی‌گردد. در مجموع در طول زمان حمل گوشت دمای داخل کانتینر باید ثابت باشد. برای کنترل دما در طول مدت زمان حمل و نقل، دستگاه‌هایی ساخته شده است که می‌تواند تغییرات دما را از یک ثانیه تا 24 ساعت ثبت کند (شکل 2) با نصب این دستگاه کوچک که خصوصیات آن در ذیل آمده است، دمای یخچال وسیله حمل و نقل در مدت 24 ساعت ثبت می‌گردد و رانندگان کامیون‌ها دیگر نمی‌توانند به خاطر راحت شدن از صدای دستگاه سرد کننده آن را در بین راه خاموش کنند.

 دیجی پروتئین

مقدار مواد مغذی در 100 گرم

  • چربی کل 4
  • چربی اشباع 1
  • چربی ترانس 0
  • کلسترل 85
  • سدیم 74
  • کربو هیدرات کل (فیبر غذای وقندها) 0
  • پروتئین 31

نظرات کاربران

نظر بدهید