Top
میگو رگزده  (90 71)منجمد عمده

میگو رگزده (90 71)منجمد عمده

میگو

از ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد
 
 
پرش به ناوبریپرش به جستجو
میگو
Temporal range: - حال
Pandborealisind.jpg
آرایه‌شناسی (زیست‌شناسی)
فرمانرو: جانوران
شاخه: بندپایان
بالاخانواده: میگو

میگو گونه‌ای از سخت پوستان آبزی است که در بیشتر آبهای جهان اعم از آب شور و آب شیرین یافت می‌شود. میگو یک منبع غذایی برای موجودات دریایی است. میگوها می‌توانند رو به عقب شنا کنند. آنها مقاومت بالایی در برابر مواد سمی در مناطق آلوده دارند. میگو به صورت گسترده‌ای توسطانسان‌ها به عنوان ماده غذایی استفاده می‌شود. همانند سایر خوراک‌های دریایی میگو سرشار از کلسیم، ید، و پروتئین است. همچنین میگو دارای ۱۲۲ تا ۲۵۱ میلی‌گرم کلسترول (بسته به روش آماده‌سازی) می‌باشد. مصرف میگو به علت اثر بر روی سیستم گردش خون انسان سالم ارزیابی می‌شود.

آنها نقش مهمی در زنجیره غذا بازی می‌کنند و منبع غذای مهمی برای حیوانات بزرگتر از ماهی‌ها تا نهنگ‌ها هستند. دم ماهیچه ای از میگوهای بسیاری خوراکی برای انسان‌ها است و آنها برای مصرف انسانی به‌طور گسترده‌ای گرفتار شده‌اند. گونه‌های تجاری میگو از یک صنعت به ارزش ۵۰ میلیارد دلار در سال حمایت می‌کنند و در سال ۲۰۱۰ کل تولید تجاری میگو تقریباً ۷ میلیون تن بود. پرورش میگو در دهه ۱۹۸۰، به ویژه در چین، شایع تر شد و تا سال ۲۰۰۷ برداشت از مزارع میگو بیش از گرفتن میگو وحشی بود. مسائل قابل توجهی با سوگیری بیش از حد زمانی که میگو در وحشی گرفته شده‌است، و با آسیب آلودگی به رودخانه‌ها زمانی که آنها برای حمایت از پرورش میگو استفاده می‌شود وجود دارد. بسیاری از گونه‌های میگو، به عنوان اصطلاح میگو، حدود ۲ سانتیمتر (۰٫۷۹ اینچ) طول دارند، اما برخی از میگوها بیش از ۲۵ سانتیمتر (۹٫۸ سانتیمتر) هستند. بیشتر میگوی بزرگتر به‌طور تجاری مورد هدف قرار می‌گیرند، و اغلب به عنوان شیرینی‌های دریایی، به ویژه در بریتانیا، اشاره می‌شود.

پنج خاصیت میگو[ویرایش]

  • ضدفشارخون

میگو از منابع اسیدهای چربی از خانواده امگا۳ است که دریافت آن به کنترل فشارخون کمک می‌کند. البته توصیه می‌شود این ماده‌غذایی در هنگام تهیه با حداقل روغن و نمک طبخ شود، در این صورت به گزینه‌ای مناسب برای کاهش سطح فشارخون تبدیل خواهد شد زیرا سرخ‌کردن آن در روغن، کالری بیشتر به بدن می‌رساند و باعث افزایش‌وزن می‌شود که خود از عوامل بروز فشارخون است.

  • سرشار از سلنیوم

یکی از موادمعدنی‌ای که در میگو به میزان بسیار یافت می‌شود، سلنیوم است. با خوردن ۱۰۰ گرم میگو، ۶۴ درصد از نیاز روزانه به این ماده‌مغذی تأمین خواهد شد و از آنجا که سلنیوم خاصیت آنتی‌اکسیدانی دارد، عادت به خوردن میگو، احتمال ابتلا به سرطان روده بزرگ و انواع سرطان خون مانند «لوسمی» و «لنفوم هوچکین» را کاهش می‌دهد.

  • ضدآلزایم

امگا۳ فراوانی که در میگو وجود دارد، باعث می‌شود عادت به مصرف هفتگی آن از بروز آلزایمر و اختلال حواس در دوران سالمندی جلوگیری کند. در واقع، دریافت روزانه ۳۸۰ میلی‌گرم از این اسیدهای چرب، از بروز اختلال حواس و آلزایمر جلوگیری می‌کند و با خوردن هفته‌ای ۲ تا ۳ بار میگو، این مقدار اسیدچرب به بدن خواهد رسید.

  • ضد کم‌خونی

افرادی که به دلایل مختلف گوشت قرمز نمی‌خورند، بیش از دیگران در معرض ابتلا به کم‌خونی ناشی از فقر آهن قرار دارند و از آنجا که با خوردن ۱۰۰ گرم میگو، ۱۹ درصد از نیاز به این ماده‌مغذی تأمین می‌شود، بهتر است در صورت نخوردن گوشت قرمز، میگو را در برنامه غذایی روزانه‌شان بگنجانند.

  • منبع پروتئین و کلسترول خوب

میگو برخلاف تصور عامه مردم، باعث افزایش کلسترول نمی‌شود زیرا بررسی‌های مقایسه‌ای میان دو رژیم‌غذایی با تخم‌مرغ و میگو نشان داده‌اند که رژیم دارای میگو ۷ درصد سطح کلسترول بد و ۱۲ درصد سطح کلسترول خوب را افزایش می‌دهد در حالی که رژیم دارای تخم‌مرغ، سطح کلسترول بد را ۱۰ درصد و سطح کلسترول خوب را ۷ درصد بالا می‌برد. در واقع این ماده‌غذایی چربی کمی دارد و با خوردن ۱۲ عدد میگوی درشت بخارپز شده، ۱۶۰ میلی‌گرم کلسترول وارد بدن می‌شود و سطح تری‌گلیسرید ۱۳ درصد پایین می‌آید بنابراین توصیه می‌شود آن را مانند سایر منابع پروتئینی مصرف کنید.[۱]


بزودی

دیجی پروتئین   

 اصول و موازین بهداشتی نگهداری و حمل و نقل گوشت قرمز   

در کشتارگاه لاشه‌های گوشت پس از بازرسی و تأیید سلامت توسط دامپزشک، بنا بر سیاست‌های نگهداری، توزیع و بازار مسیرهای ذیل را طی کنند:

به تونل سرد 15+ درجه سانتی‌گراد منتقل می‌شوند تا مرحلة جمود نعشی (1) را طی نمایند و سپس لاشه‌ها را به تونل انجماد برده و در دمای 35- درجه سانتی‌گراد منجمد می‌کنند. لاشه‌های گوسفند به صورت کامـــــــل و لاشه‌های گاو به صـــــورت لاشه  و یا  پس از انجماد با پلاستیک (پلی‌اتیلن) پوشانده (2) و توسط کامیون‌های یخچال‌دار به مراکز فـــــــــــــروش و یا سردخانه‌هــای مخصوص نگهداری گوشت منجمد منتقل می‌کنند.

گاهی لاشه‌های گوشت بدون این که راهی تونل انجماد شوند، به صورت غیر منجمد (گوشت تازه) توسط کامیون‌های مخصوص حمل گوشت اصطلاحاً به صورت گوشت گرم به خرده فروشی‌ها و مراکز مصرف منتقل می‌شوند. دمای داخل کانتینر این کامیون‌ها می‌بایست برای حمل گوشت‌های تازه و گرم تا حداکثر 7 درجه سانتی‌گراد باشد (1) انتخاب دما‌های مذکور برای داخل کانتینر بستگی به مسافت کشتارگاه تا مراکز توزیع و مصرف و دمای محیط دارد. یعنی با افزایش دمای محیط و طول مسیر، دمای کانتینر باید کاهش بیشتری پیدا کند (1،2).

روش دیگر توزیع گوشت، توزیع آن به صورت تازه و قطعه‌بندی شده می‌باشد. در این حالت، لاشه‌های گوشت را قطعه‌بندی کرده و پس از استخوان گیری (3) در سالن مخصوص، قطعات گوشت ران، سر دست، قلوه‌گاه و ... را به طور مجزا در ظروف 1 تا 2 کیلوگرمی بسته‌بندی کرده و در دمای 1- تا 2 درجه سانتی‌گراد به فروشگاه‌ها و دیگر مراکز فروش و مصرف منتقل می‌کنند. این بسته‌‌ها باید در سبدهای بزرگ پلاستیکی قرار گیرند تا به پوشش آن‌ها آسیبی وارد نشود و حمل و نقل و بارگیری و تخلیه آن‌ها در محل بارگیری و تخلیه به آسانی صورت گیرد. در صورتی که دمای حمل و نقل و نگهداری این گوشت‌ها 1- تا 1+ باشد مدت نگهداری به 15 روز نیز می‌رسد. این مدت برای گوشت چرخ کرده 5 تا 7 روز می‌باشد (3،2).

روش دیگر توزیع گوشت این است که پس از قطعه‌بندی و استخوان‌گیری قطعات گوشت در داخل پوشش پلاستیکی که آن هم در داخل کارتن (به عنوان بسته‌بندی ثانویه) قرار گرفته، جای داده می‌شود. پس از آن کارتن‌های حاوی گوشت در تونل انجماد قرار گرفته و محتویات آن منجمد می‌شوند. پس از انجماد گوشت‌های کارتنی توسط کامیون‌های یخچال‌دار در دمای 20- یا 18- به مراکز نگهداری، فروش و مصرف حمل می‌شوند. برای انجماد گوشت‌های کارتن شده روش مناسب استفاده از صفحات سرد کننده می‌باشد که در آن میزان تماس صفحات و ضریب انتقال حرارت در صفحات فلزی سرد کننده بسیار بیشتر از جریان هوای سرد می‌باشد.

گاهی ممکن است لاشه‌های گوشت در سالن مجاور کشتارگاه قطعه‌بندی و بسته‌بندی نشده و به مراکز دیگری منتقل و سپس عملیات استخوان‌گیری، بسته‌بندی و انجماد بر روی گوشت صورت گیرد. در این صورت تا حد امکان باید کامیون‌های مخصوص حمل گوشت از پایین‌ترین دمـا (1- درجه سانتی‌گراد) برای حمل لاشه‌های گوشت تازه استفاده کنند.

وسایل حمل و نقل گوشت

در تجارت (خارجی و داخلی) و به شکل صنعتی و امور پشتیبانی نیروهای مسلح کشورها غالباً ، از گوشت منجمد استفاده می‌کنند و در صورتی که مسافت کم باشد و در صورت پیش‌بینی تجهیزات مناسب برای امور فوق، از گوشت غیر منجمد نیز استفاده می‌شود. در هر دو صورت، وسایل حمل و نقل باید مجهز به سردخانه‌های دارای تجهیزات کنترلی دما و رطوبت باشند. معمولاً برای حمل و نقل گوشت از کامیون‌های کانتینردار مجهز به دستگاه‌های سرد کننده که تا 30- درجه سانتی‌گراد قدرت سردکنندگی دارند، استفاده می‌شود. اما عملاً دستگاه را روی دمای 20- درجه تنظیم می‌کنند. به تناسب وضعیت جغرافیایی، مسافت و امکانات موجود از وسایلی مانند هواپیما، کشتی و قطار نیز استفاده می‌شود. کشتی‌های تجاری مخصوص، دارای امکانات تولید برق برای روشن نگهداشتن دستگاه سرد کننده بوده و مجهز به سردخانه می‌باشند. قطار مخصوص حمل مواد منجمد در واقع مجهز به واگن‌های سردخانه‌ای است که مواد غذایی منجمد و غیر منجمد برای حمل، در این واگن‌ها قرار می‌گیرند. اما هواپیماهای مخصوص ترابری در حقیقت فاقد سردخانه هستند و برای انتقال سریع مواد غذایی منجمد و سرد در مدت زمان کوتاه در مواقعی که استفاده از امکانات دیگر یا مقرون به صرفه نیست و یا خیلی طولانی می‌شود، استفاده می‌گردد. مثلاً انتقال گوشت از مرکز کشور (تهران) به جزیره کیش. البته این کار اگر با دقت و سرعت انجام نشود حتماً به کیفیت گوشت آسیب وارد می‌سازد.

تأثیر حمل و نقل بر کیفیت گوشت

در حمل و نقل گوشت تازه اگر دما و رطوبت نسبی فضای کانتینر کنترل شود، آسیبی به کیفیت گوشت وارد نمی‌شود. با توجه به محدودیت زمانی برای حمل و نقل گوشت تازه به دلیل فساد پذیری این مادة غذایی، اقدامات ذیل کمک زیادی در پیشگیری از کاهش کیفیت گوشت خواهد کرد:

  • 1. استفاده از دمای 1- درجه سانتی‌گراد یعنی حداقل دمای ممکن برای گوشت تازه.
  • 2. استفاده از پارچه آستری، که اصطلاحاً به آن کفن هم می‌گویند و یا پوشش پلاستیکی (از جنس پلی‌اتیلن) برای حفظ رطوبت گوشت و جلوگیری از خشک شدن و چروکیدگی (1) سطح گوشت.
  • 3. مجهز بودن کانتینر به چنگک و ریل مخصوص برای آویزان کردن لاشه‌های گوشت و انباشته نکردن لاشه‌ها بر روی هم. در غیر این صورت در بین لاشه‌های گوشتی که روی هم انباشته شده‌اند، هوای سرد جریان پیدا نکرده و شرایط برای رشد و تکثیر میکروارگانیسم‌های سطحی گوشت فراهم می‌گردد.
  • 4. برای گوشت‌های بسته‌بندی شده در کارتن و ظروف 1 تا 2 کیلوگرمی که در سبد قرار می‌گیرند، به چنگک نیازی نیست ولی استفاده از پالت برای جریان یافتن هوای سرد در زیر محموله لازم است. در صورتی که لاشه‌های گوشت منجمد باشند، دمای کانتینر باید 20- درجه سانتی‌گراد و لاشه‌ها باید با پوشش پلاستیکی محافظت شوند. نداشتن پوشش موجب چسبیدن لاشه‌ها به یکدیگر شده و جداسازی آن‌ها از یکدیگر مشکلات فراوانی را به وجود می‌آورد. این پوشش‌ها علاوه بر حفظ رطوبت و جلوگیری از چسبندگی لاشه‌ها موجب پیشگیری از آلودگی ثانویه نیز می‌گردد. تأمین رطوبت نسبی مناسب در حفظ وزن و جلوگیری از افت وزنی مؤثر است.

در صورتی که قطعات گوشت به صورت بسته‌بندی شده در کارتن حمل ‌شوند، می‌بایست بسته‌ها روی پالت چیده شوند. یعنی کف کانتینر تماماً از پالت پوشیده شــود.

 

این عمل دارای چند مزیّت است؛ اول این که هوای سرد در زیر کارتن‌ها جریان پیدا می‌کند و دوم پالت‌ها امکان جابه‌جایی محموله را توسط لیفتراک میّسر می‌سازند. در نتیجه سرعت جابه‌جایی کالا از کامیون به سردخانه و بالعکس افزایش پیدا کرده و مدت زمان ارتباط گوشت منجمد با محیط گرم بیرون کاهش پیدا می‌کند.

در هر یک از حالت‌های فوق نظافت و ضدعفونی کردن داخل کانتینر و حفظ دمای داخل کانتینر از اقدامات مهم بهداشتی است. ضمناً از گذاشتن هر گونه وسیله‌ای که تمیز نیست و ضد عفونی نشده است، در داخل کانتینر و در کنار محموله باید اجتناب کرد. در شکل 1 یکی از موارد تخلف از دستورات بهداشتی را مشاهده می‌کنیم. هم‌چنین در حمل گوشت منجمد باید از تغییرات دما (مخصوصاً افزایش دما) با تنظیم و کنترل صحیح دستگاه سرد کننده باید جلوگیری نمود. در تجربه‌ای توسط کارشناسان هندی که بر روی گوشت‌های گوسفند بسته‌بندی شده در کارتن انجام گرفت، مشخص شد که در هنگام انتقال گوشت توسط هواپیما از بمبئی به یکی از جزایر متعلق به هندوستان که در آن نیروهای نظامی باید پشتیبانی می‌شدند، گوشت‌های منجمد دچار رفع انجماد (1) شده و مجدداً آن‌ها را منجمــد

 

می‌کردند. تأثیر تکرار انجماد بر بار میکروبی گوشت مورد تحقیق قرار گرفت. نتیجه تحقیق این بود که تعداد بار میکروبی در رفع انجماد اول افزایش و در صورت تکرار انجماد تعداد میکروب‌ها کمتر افزایش پیدا کرد.

اما گوشت به لحاظ ظاهری دارای کیفیت مناسبی نبوده و میزان خونابه (2) حاصل از این انجماد و رفع انجماد بیشتر می‌شد (4). بدیهی است، با توجه به این که خونابه حاوی مقدار قابل توجهی ویتامین و املاح محلول در آب می‌باشد که از گوشت خارج شده است و قسمتی از ارزش گوشت (ارزش غذایی و ریالی) به این مواد مغذی بستگی دارد، این روش حمل و نقل برای گوشت منجمد توصیه نمی‌گردد. در مجموع در طول زمان حمل گوشت دمای داخل کانتینر باید ثابت باشد. برای کنترل دما در طول مدت زمان حمل و نقل، دستگاه‌هایی ساخته شده است که می‌تواند تغییرات دما را از یک ثانیه تا 24 ساعت ثبت کند (شکل 2) با نصب این دستگاه کوچک که خصوصیات آن در ذیل آمده است، دمای یخچال وسیله حمل و نقل در مدت 24 ساعت ثبت می‌گردد و رانندگان کامیون‌ها دیگر نمی‌توانند به خاطر راحت شدن از صدای دستگاه سرد کننده آن را در بین راه خاموش کنند.

 

نظرات کاربران

نظر بدهید