تهیه سینه مرغ آماده گران تمام می شود پس برای صرفه جویی هم که شده می توانید این کار را یاد بگیرید و خودتان انجام دهید. در این مطلب فیله کردن سینه مرغ را به شما آموزش خواهی داد.
برای تهیه برخی غذاها با سینه مرغ به فیله یا چرخ کردن آن نیاز دارید و قبل از آن باید استخوان سینه را جدا کنید. تهیه سینه مرغ آماده گران تمام می شود پس برای صرفه جویی هم که شده می توانید این کار را یاد بگیرید و خودتان انجام دهید. در این مطلب فیله کردن سینه مرغ را به شما آموزش خواهی داد ...
1 - سینه مرغ را از سمتی که پوست دارد روی تخته برش قرار دهید. اگر از سینه مرغ یخ زده استفاده می کنید باید کاملا آب شده باشد.
2 - با استفاده از یک چاقوی سرآشپز برش را از ضخیم ترین قسمت سینه مرغ شروع کنید.
3 - جایی که استخوان شروع می شود را پیدا کنید. استخوان سینه یک تکه و در وسط سینه به حالت عمود قرار دارد. وقتی سینه و کمر مرغ را از هم جدا می کنید ممکن است قسمت هایی از استخوان های دنده مرغ را نیز از کمر آن جدا کنید؛ در این صورت استخوان های دنده را هم باید از سینه جدا کنید. اما اگر فقط قسمت قلب شکل سینه را از کمر جدا کنید سینه تنها همان استخوان تخت وسط سینه را خواهد داشت.
4 - بریدن گوشت را تا نزدیکی استخوان سینه ادامه دهید و بعد بریدن را در نزدیکی استخوان کم کرده و با فشار دست به آرامی گوشت را کنار بزنید.
5 - تمام استخوان را به همین روش از گوشت جدا کنید سپس در سمت دیگر سینه نیز بقیه استخوان را جدا کنید.
6 - در آخر هم پوست، چربی ها و غضروف را از گوشت جدا کنید.
نکات و هشدارها
1 - مراقب باشید چه مقدار گوشت را با استخوان دارید از سینه جدا می کنید. اگر مقدار زیادی گوشت از سینه جدا کنید مقرون به صرفه تر آن است که سینه پاک شده و آماده بخرید (می توانید اگر مقدار زیادی گوشت با استخوان از سینه کنده شد استخوان ها را بپزید و گوشت آن ها را برای استفاده در سوپ، سالاد یا … جدا کنید).
2 - حتی اگر استخوان ها را به خوبی تمیز کرده اید می توانید از آن ها برای تهیه آب مرغ استفاده کنید.
3 - همیشه پس از دست زدن به مرغ خام دست های خود را بشویید.
-گوشت مرغ
1. ویژگی‌ها
1-1. ویژگیهای ظاهری/ ارگانولپتیک
þ لاشه مرغ تازه خنک شده باید دارای ویژگیهای زیر باشد:
1- پوست بدن
§ به رنگ سفید مایل به زرد کمرنگ یا کهربائی باشد.
§ به‌طور یکنواخت، روی بدن کشیده شده باشد.
§ بدون هرگونه پارگی، تورم، خونمردگی، تغییر رنگ و یا خراش باشد.
§ کاملاً تمیز و عاری از پر، ذرات خارجی و هرگونه آلودگی باشد.
2- ماهیچه های اسکلتی
§ به رنگ سفید مایل به صورتی و دارای رشد لازم و کافی باشد.
§ فاقد هرگونه تغییر رنگ، خونمردگی و آثار تورمی باشد.
§ دارای سفتی و قوام طبیعی باشد.
3- چربی ها
§ به رنگ زرد روشن بوده و به‌صورت یکنواخت بدن را پوشانده و بدون هرگونه بوی غیرطبیعی است.
4- استخوان‌های اسکلتی بدن
§ هیچگونه آثار شکستگی و یا انحنای غیرطبیعی و غیرعادی، در استخوان‌های اسکلتی بدن نباید مشاهده شود.
5- بو
§ هیچگونه بوی غیرطبیعی، مانند بوی ترشیدگی، تعفن یا گندیدگی، نباید از آن به مشام برسد.
þ گوشت مرغ منجمد آماده طبخ : علاوه بر ویژگیهای گوشت مرغ تازه خنک شده باید :
§ به‌صورت کاملاً منجمد به‌دست مصرف‌کننده برسد.
§ پس از انجمادزدائی، عضلات سختی و قوام طبیعی خود را حفظ کرده وسطح آن لیز و لزج نباشد.
§ بدون آثارو نشانه‌های سوختگی ناشی از انجماد و نیزعلائم کپک‌‌زدگی(لکه‌های رنگی ناشی ازرشد قارچ)باشد.
یادآوری: سوختگی ناشی از انجماد به لکه‌هایی با رنگ سفید گچی تا خاکستری گفته می شود که (در اثر تبخیر شدید آب فراورده ناشی از سرمازایی بیش از اندازه معین) در سطح پوست و یا گوشت مرغ نمایان می شود.
تبصره 1 - گوشت مرغ تازه / منجمد باید در پوشش مناسب بسته بندی شده که خواص حسی- ظاهری و سایر ویژگی های گوشت را حفظ کند و گوشت را در برابر آلودگی های میکروبی و سایرآلودگی ها و نیز در برابر تبخیر سطحی و خشک شدن محاظت نموده و از نفوذ طعم ، بوی غیرطبیعی و سایرعوامل خارجی حفظ نماید.
تبصره 2 - در داخل بسته بندی گوشت مرغ تازه/ منجمد نباید، آب یا خونابه وجود داشته باشد.
یادآوری - میانگین میزان آب خارج شده در آزمون انجماد زدائی (Drip test) از 20 لاشه نمونه نباید بیش تر از مقدار آب جذب شده در طول خنک سازی به شرح زیر باشد:
§ 5/1 درصد در طول خنک سازی با هوا
§ 3/3 درصد در طول خنک سازی با هوا همراه با استفاده از سیستم مه پاش
§ 1/5 درصد در طول خنک سازی با آب (چیلر آبی)
تبصره 3 - گوشت مرغ تازه/ منجمد باید در بسته های سالم، دست نخورده و دارای نشانه‌گذاری مربوط برابر ضوابط عرضه گردد .
علائم فساد لاشه مرغ عبارتند از:
1. تغییر رنگ ناحیه شکمی به رنگ متمایل به سبز یا آبی ، از علائم فساد لاشه می باشد.
2. هنگام بازرسی ظاهری ، بال‌ها را باز و پس از مشاهده زیر آن ها بو گردد، تغییر رنگ و یا بو از علائم شروع فساد لاشه می باشد.
3. در صورت تغییر بو یا شروع فساد بهترین محل برای بازرسی ناحیه داخلی اتصال ران به بدن است که در مراحل اولیه شروع فساد با برش این ناحیه و بو کردن میتوان متوجه آن شد.
4. در مراحل فساد کلی لاشه، عضلات شل، وارفته و رنگ تیره تر از حالت طبیعی است. بوی نامطلوب بیشتر شده و به ویژه در ناحیه مقعد و چینه دان رنگ سبز ظاهر می شود.
سایر موارد غیرطبیعی در ویژگی های ظاهری/ ارگانولپتیک گوشت مرغ به شرح زیر میباشد:
(1) لاشه های با پوست قرمز
رنگ لاشه نیمچه گوشتی ممکن است به جای حالت رنگ پریده طبیعی ، درکل قرمز روشن دیده شود . عقیده براین است درصورتی که خروج خون از لاشه پیش از ورود لاشه به مخزن آب داغ ( اسکالدر ) کافی نباشد ، این حالت براثر پاسخ فیزیکی به حرارت ایجاد می شود ( از کافی بودن زمان خروج خون از لاشه و همچنین مؤثر بودن بیهوشی اطمینان حاصل کنید).
قضاوت: لاشه و اندرونه های آن باید حذف شوند.
(2) بیش از حد ماندن پرنده در مخزن آب داغ/ اسکالدر(Overscald)
ضایعات ناشی از بیش ازحد ماندن پرنده در مخزن آب داغ در پی خیساندن طولانی مدت آن در آب داغ اتفاق می افتد. پوست متاثر سفید تر از معمول و در ملامسه لزج بوده و به راحتی از عضلات زیرین جدا می شود .
هرگاه به بیش ازحد ماندن پرنده در مخزن آب داغ مشکوک شدید برشی به عضله سینه (Pectoral) بدهید . در صورتی که ظاهر گوشت به عمق 2 میلی متر پخته به نظر رسید در این صورت لاشه ، بیش از حد درآب داغ باقی مانده است .
قضاوت: لاشه و اندرونه هایی را که بیش از حد درآب داغ مانده اند برای مصرف انسان نامناسب در نظرگرفته می شود.
(3) آلودگی ناشی از ماشین های پرکنی
تنظیم کردن صحیح و دقیق ماشین های پرکنی فوق العاده مهم است تا بتوان اکثر پرها را از لاشه کند، به نحوی که لاشه آسیب نبیند درصورتی که دستگاه درست تنظیم نشده باشد، می تواند سبب پاره شدن پوست یا حتی شکستن بال شود.
قضاوت: درصورتی که ماشین های پرکنی منجر به پارگی پوست شوند و بافتهای عضلانی زیر آن در معرض محیط قرار گیرد ، در این حالت باید قسمت های آلوده را از لاشه جدا و حذف نمود .
(4)لاشه های با خون گیری ناقص:
در لاشه هایی که خون گیری آنها ناقص و نامناسب است ، رنگ لاشه ممکن است به جای حالت رنگ پریده طبیعی، برنگ قرمز روشن ویا قرمز آلبالوئی شود. این حالت ممکن است در قسمت های دیگر یا کل لاشه گسترش داشته باشد و در ناحیه گردنی از سایر نقاط آشکارتر است .
قضاوت: لاشه و اندرونه های آن غیر قابل مصرف انسان بوده و بایستی ضبط شوند .
(5) لاغری مفرط(Cachexia) ، لاغری(Ernaciation)
تمایز بین فقرغذایی و لاغری مشکل است . اما لاغری معمولا ناشی از بیماری است . زمانی که پرنده غذای کمتری می خورد و وزن بدن پرنده بر اثر ابتلا به بیماری حاد کاهش می یابد ، لاغری ایجاد می شود . این لاغری ممکن است چندان آشکار نباشد .
در موارد حاد ، تشخیص راحت است، اما مشخص شده که در پایان دوره تخم گذاری ، بسیاری از پرندگان بالغ لاغر می شوند .
قضاوت : برای یافتن شواهد بیماری و به منظور مشاهده تغییرات تحلیل رونده (Degenerative) باید به احشا و حالت چربی اطراف اندام ها توجه کرد . اگر تغییرات تحلیل رونده وجود داشته باشد. لاشه و اندرونه های آن غیر قابل مصرف انسان بوده و بایستی ضبط شوند .
(6) شکستگی استخوان ها
شکستگی ها ممکن است پیش از مرگ ایجاد شده باشند ، در این صورت به طور معمول با بروز خونریزی مشخص می شود. درصورتی که شکستگی پس از مرگ و ناشی از ضربات مکانیکی باشد خونریزی مشاهده نمی شود .
قضاوت :
§ شکستگی استخوان همراه با خونریزی :
بافتهای مبتلا را باید از لاشه جدا و حذف نمود . درصورت آسیب دیدگی پا ، برش به طور عادی از مفصل انجام می گیرد ، به گونه ای که مطمئن شویم کل بافتهای مبتلا از لاشه جدا شده اند .
زمانی که فقط یک لگن آسیب دیده باشد ، استخوان پشت از دم به سمت جلو باید جدا شود ، به طوری که بافت های درگیر با دومین برش از سمت جانبی استخوان پشت جدا گردند.
اگر تمام لگن آسیب دیده باشد ، باید آن قسمت را به کمک یک برش از ناحیه ستون مهره و قبل از قسمت لگن ، جدا نمود .
§ شکستگی استخوان بدون خونریزی :
شکستگی استخوان بهمراه پارگی پوست : این ضایعه معمولاً در ماشین پرکنی اتفاق می افتد و درصورت پاره شدن پوست ، استخوان مبتلا بهمراه عضلات مرتبط باآن را باید از لاشه جدا و حذف نمود . نحوه برش معمولاً مشابه شرح بالا می باشد .
§ شکستگی استخوان بدون پارگی پوست:
ارزیابی این ضایعه معمولاً به وخامت شکستگی بستگی دارد. اگر چندین تکه استخوان شکسته وجود داشته باشد، برش باید براساس شرح بالا انجام شود. اگر یک استخوان به صورت مستقیم شکسته باشد، معمولاً به چنین لاشه هایی اجازه مصرف داده می شود .
(7) آلودگی (Contamination)
§ آلودگی لاشه ها و تجهیزات ممکن است در نتیجه پارگی چینه دان پرکه حاوی مواد با بوی ترش هستند، در طول مراحل کشتار ایجاد شود. با جدا کردن پرندگان آلوده از سایر اعضاء گله در محل بازرسی می توان از این وضعیت جلوگیری کرد. به عنوان مثال می توان طیورآلوده را از سایر پرندگان که سالم هستند جدا ساخته ، در محل دیگری اندام آلوده را قبل از تخلیه اندرونه ها قطع و جدا نمود .
§ آلودگی در محلی که پوست بریده می شود یا عضله در معرض محیط خارج قرار می گیرد. به طور مثال برش مقعد و یا نواحی گردن ، در این حالت سطوح آلوده باید برش داده جدا شوند .
§ معمولاً چنانچه بلافاصله پس از وقوع آلودگی ،پوست آلوده را با پاشیدن آب بشوییم ، آلودگی برطرف می شود. آب پاشی باید با فشار کم اما حجم زیاد همراه باشد .
§ آلودگی خفیف حفره درونی لاشه را می توان با استفاده از آب پاشی ، در حالتی که لاشه در وضعیت عمودی است برطرف کرد .
§ آلودگی ظاهری حفره درونی لاشه موجب نامناسب شدن تمام لاشه و اندرونه ها برای مصرف می شود ، هرچند که ممکن است در مواردی با جدا کردن گردن لاشه ، بال، فیله ، در شرایط بهداشتی این قسمت ها قابل مصرف باشند .
§ کبد و قلب آلوده همواره برای مصرف انسان نامناسب می باشند .
§ گوشت لاشه و اندرونه های آلوده با آلودگی عمومی ناشی از مواد مدفوعی ،صفرا،گریس،ضدعفونی کننده ها و غیره برای مصرف انسان نامناسب می باشند .
(8) افتادن گوشت طیور از خط کشتار و یا وسایل حمل
§ افتادن لاشه یا هر بخشی از اندرونه ها روی زمین یا هرسطح بالقوه آلوده ، لاشه و اندرونه ها برای مصرف انسان نامناسب می باشند .
§ افتادن قسمت هایی ازلاشه طیور یا گوشت طیور بی استخوان برروی زمین یا هر سطح بالقوه آلوده موجب می شود تا آن قسمت ها برای مصرف انسان نامناسب در نظر گرفته شود .
2-1. ویژگیهای شیمیایی
· (TVBN) TVN در گوشت مرغ تازه (غیرمنجمد) به عنوان معیاری برای قضاوت مطرح نمی باشد.
· میزان (TVBN)TVN در گوشت مرغ منجمد برحسب gr100/mg ( میلی گرم در هر صد گرم گوشت) مطابق جدول زیر می باشد:
|
مطلوب
|
قابل مصرف
|
مصرف سریع
|
غیرقابل مصرف
|
|
حداکثر 20
|
24-21
|
27-25
|
بیش از 27
|
· میزان باقیمانده دارو، هورمون سموم و سایر موادشیمیایی آن، کمتر از حداکثر حد مجاز باقیمانده (MRL) باشد. (حد مجاز باقیمانده (MRL ) در دست تدوین است)
3-1. ویژگیهای میکروبی
ویژگیهای میکروبی گوشت مرغ به‌شرح جدول 1-3 میباشد.
جدول 1-3. ویژگیهای میکروبی گوشت مرغ
|
فراورده
|
آزمون
|
تعداد نمونه (n)
|
c
|
m
|
M
|
|
لاشه کامل مرغ
(تازه/ منجمد)
|
شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها
(در یک گرم)
|
5
|
2
|
105
|
106
|
|
سالمونلا
(در 25 گرم)
|
5
|
0
|
منفی
|
|
|
گوشت مرغ
قطعه‌بندی/ بسته‌بندی
( با یا بدون استخوان)
(تازه/ منجمد)
|
شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها
(در یک گرم)
|
5
|
3
|
105
|
106
|
|
استافیلوکوکوس ارئوس کواگولاز مثبت
(در یک گرم)
|
5
|
2
|
102
|
103
|
|
سالمونلا
(در 25 گرم)
|
5
|
0
|
منفی
|
-
|
|
اشریشیا کلی
(در یک گرم)
|
5
|
2
|
50
|
500
|
یادآوری1- در مواردی که فقط یک نمونه به آزمایشگاه ارسال می شود (نمونه منفرد)، ویژگیهای میکروبی نمونه با حد m سنجیده می شود.
یادآوری2- هر بهر براساس شرایط زیر قابل مصرف یا غیرقابل مصرف تشخیص داده می شود:
1- در مواردی که تمام نمونه ها m ≥ باشد ، بهر قابل قبول است .
2- در مواردی که تعداد C≥ از n نمونه ، بین m < و M ≥ باشد ، بهر قابل قبول است.
3 - در مواردی که هریک از نمونه ها M < باشد ، بهر غیر قابل قبول است.
4- در مواردی که تعداد < C ازn نمونه ، بین m < و M ≥ باشد ، بهرغیر قابل قبول است.
2 - عمر ماندگاری
عمر ماندگاری (Shelf – Life ) گوشت مرغ به شرح جدول 2-3 میباشد که باید در نشانه‌گذاری رعایت شود
جدول 2-3. عمر ماندگاری گوشت مرغ
|
|
شکل عرضه
|
شرایط نگهداری دما
(درجه سانتی‌گراد)
|
عمر ماندگاری
|
|
لاشه کامل
مرغ
|
°تازه
|
(بسته‌بندی معمولی)
|
0 تا4+
|
3روز (72ساعت)
|
|
|
(بسته‌بندی در خلاً)
|
0 تا4+
|
5روز
|
|
|
(بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده)
|
0 تا4+
|
7 روز
|
|
°منجمد
|
(بسته‌بندی کارتنی)
|
18-
|
12 ماه
|
|
قطعات
گوشت مرغ
(با/ بدون استخوان)
|
°تازه
|
(بسته‌بندی معمولی)
|
0 تا4+
|
3روز (72ساعت)
|
|
|
(بسته‌بندی در خلاً)
|
0 تا4+
|
5روز
|
|
|
(بسته بندی با اتمسفر اصلاح شده)
|
0 تا4+
|
7 روز
|
|
°منجمد
|
(بسته‌بندی کارتنی)
|
18-
|
9 ماه
|
ب - گوشت چرخ کرده/ خمیر مرغ
1. ویژگی‌ها
1-1. ویژگیهای ظاهری/ ارگانولپتیک
þ گوشت چرخ کرده مرغ
گوشت چرخ‌کرده مرغ (تازه) باید در کارگاه‌های مجاز و از قطعات گوشت بدون استخوان تازه خنک شده مرغ (صفر تا 4 درجه سانتی گراد) حاصل از عملیات قطعه‌بندی و استخوان گیری در همان کارگاه تهیه شده و از نظر ظاهری دارای مشخصات زیر باشد:
· رنگ گوشت چرخ کرده مرغ باید به رنگ طبیعی باشد و هیچگونه تغییر رنگ غیرطبیعی در آن مشاهده نگردد.
· هیچگونه بوی غیرطبیعی مانند بوی ترشیدگی یا تعفن نباید حس شود.
تبصره- تهیه سنگدان چرخ کرده مرغ ( از سنگدان مرغ کاملا تمیز شده ) ، صرفا درکشتارگاه‌‌های صنعتی طیوردارای امکانات لازم و بسته بندی و نشانه گذاری آن با همین عنوان ، مجاز می باشد.
|
.jpg)
نظرات کاربران